|
||||||
 |
En hosteleo seguimos saliendo en medios de comunicación a un ritmo creciente. Acabo de recibir por correo ordinario un ejemplar de la revista HORECO por gentileza de Marta Renovales(redactora jefe de la revista). Queremos darle las gracias a la publicación y a Marta por informar sobre nuestro portal y le deseamos mucha suerte. Disponen también de un portal web muy interesante para todos aquellos trabajadores, empresas y amantes del sector llamado www.infohoreco.es .
Nacido en Villena(Alicante). Paco Torreblanca está considerado una de las más grandes instituciones a nivel mundial en pastelería.
Sus infinitas creaciones con chocolate y sus distintos tipos, el uso de la mejor almendra marcona o del mejor aceite de oliva y la selección de los mejores azúcares de caña y de remolacha han sido algunos de sus pilares en su profesión y también sus grandes catalizadores.
Con 58 años sería en la pastelería lo que suponen por ejemplo en la cocina Adriá o Arzak. Inició su formación en Francia por casualidad y en España, su tierra, crea con total libertad la más alta pastelería.
Ha escrito también grandes obras como “La cocina dulce” en las que nos acerca a todos/as sus creaciones, secretos y el buen hacer para conseguir degustar sus geniales pasteles.
Muchos de los grandes chefs, acabaron en la cocina por accidente. ¿En tu caso ha sido igual o ya tenías vocación por la pastelería?
Lo mío ha sido accidental. A mi me mandaron a los 12 años a Francia a trabajar con un amigo íntimo de mis padres. Este señor tenía una pastelería y ahí empezó todo. Pero podría haber ido a una pastelería como podría ir a hacer campanas. Fue donde hice los primeros pasteles.
Por cierto, de donde surge lo de Totel?
Totel es una palabra japonesa que significa más o menos algo que empieza. Es como un rayo de luz que entra en los bosques por la mañana.
Tu dulce preferido de tu infancia…
Sin duda alguna, los rollos de vino que hacía mi madre. Eran geniales y nunca los podré olvidar.
Tuvo que ver algo lo de la revolución de la alta cocina francesa y española para decantarte por ese tipo de pasteleria tambien de vanguardia?
Yo creo que lo que me ocurrió a mi es que me crié y me eduqué en Francia. En esa cultura, esa rigidez y ese sistema de trabajo tan profesional. Allí adquirí las técnicas y la disciplina profesional y luego la apliqué un poco en línea con la vanguardia que se estaba creando en esos momentos en España. Indudablemente me ha influido y mucho.
En la alta cocina se habla mucho ultimamente de una cocina de productos locales de máxima calidad al estilo vanguardista. ¿Haces algo parecido tambien?
Si, más o menos. Piensa que en nuestras recetas jamás ha habido un colorante o un conservante. Siempre hemos optado por las mejores materias primas como las almendras marconas. La alta cocina y la alta pastelería para nada está reñida con los productos de calidad sino al contrario, tiene que ser con productos de primerísima calidad.
En estos momentos está sucediendo una especie de involución en la que además de la estética se está intentando volver a recordar esos sabores de nuestra infancia.
Hoy, en la edición de 20 Minutos en papel ha salido publicada una síntesis de hosteleo.
Les damos las gracias al periódico(el primer diario gratuito) y en especial a su periodista Jorge García, editor de la noticia.
Hosteleo sigue creciendo y apareciendo en medios de comunicación. Seguimos apostando por la especialización y por el trabajo en calidad. El mercado nos está acogiendo bien y nosotros intentaremos dar el mejor servicio posible. En estos tiempos de tan elevadas tasas de paro, más que nunca se hacen necesarias herramientas como la nuestra para ayudar a la gente a volver a tener un empleo.
Foto de worldgourmetsummit.com
Peter es hoy por hoy uno de los enólogos de referencia a nivel mundial. Sus vinos son venerados en medio mundo.
Este danés del 62 llegó a España con las ideas muy claras y vino para quedarse. En la Ribera del Duero ha encontrado viñedos únicos y no dudó ni un segundo en hacerse con ellos.
En premier (venta avanzada) se está vendiendo la botella de Pingus 2008 a más de 450 € la unidad. Habrá que esperar hasta julio del 2010 para recibir las botellas.
Acabo de ver una botella del Pingus 2001 en formato 6 litros a 12.000€. Vendría bien aquí el dicho de “algo tendrá esa agua cuando todos la bendicen”
¿Cómo fueron tus comienzos como enólogo?
Yo empecé a trabajar con el vino en 1986 en Burdeos con mi tío. Luego estuve por California, Australia y en algunos lugares más.
Luego fue en España dónde realmente empecé a trabajar más por mi cuenta. En Hacienda Monasterio, allá por el 92 cuando empezamos a vender el primer vino, la verdad es que no fue un comienzo fácil. Por aquellos años la Ribera del Duero no era tan conocida como ahora. Había mucho trabajo por hacer en la viña. Coincidía también con una época de crisis económica.
En España se te conoce principalmente por el Pingus. ¿ Es el Pingus tu máxima y más libre expresión?
Yo creo que tiene tanto mérito hacer 300.000 botellas en Hacienda Monasterio que hacer le Pingus. En Pingus por el reducido tamaño lógicamente se puede ir a buscar lo máximo.
En Pingus, la calidad máxima que puede dar este vino es la que nos puede dar la viña de la que viene. Yo soy únicamente un humilde labrador de esta viña tan buena.
¿Es cierto que fue Robert Parker el hombre que te aupó a lo más alto tras probar alguno de tus vinos?
No fue únicamente Robert Parker. Si fuera sólo él, esta aventura no habría durado tanto. En la misma época que Parker conoció mi vino también había otros muy conocidos catadores, quizá no tanto como Parker pero si mucho en nuestro mundillo, que pudieron ver en mi vino algo que se escapaba de lo común.
¿Dónde está el secreto de tus vinos? ¿De dónde surge esa enorme explosión frutal?, ¿Tiene algo que ver en ello la biodinámica que aplicas en tu viñedo?
La biodinámica nos ayuda mucho. Pero aún sin ella, el viñedo que tengo es excepcional. Si estuviera este mismo viñedo en Burdeos sería excepcional también.
Yo siempre lo he dicho y no me importa repetir aquí que yo he tenido suerte al encontrar el Pingus. Desde el 95 llevo elaborando ese vino. Estoy convencido de que puede haber otros viñedos iguales o incluso mejores. El problema es que encontrarlos es casi como encontrar joyas o diamantes en el suelo.
Me llama la atención de que haya poca gente buscando este tipo de terrenos. Sí se han recuperado viñedos viejos pero quizá falte trabajo de exploración en busca de estos lugares excepcionales.
