En hosteleo ya disponemos de una buena relación de entrevistas a personas de mucha influencia en hostelería a nivel nacional.

 

Esporádicamente publicaremos también alguna a personas de interés en el panorama internacional.

 

Hoy tuvimos el placer de entrevistar a Jacques Blouin. Quizá en España poco conocido, no así en Francia donde se considera toda una institución en el mundo del vino.

 

Allá por el 66, este prestigioso enólogo presentaba su tesis doctoral dirigida por el archiconocido Emile Peynaud.

 

Durante casi 30 años(del 75 al 99) fue el director de la sección de vinos en la Cámara de Agricultura de Gironde dando un asesoramiento enológico desde la concepción de la bodega hasta el embotellado en las diferentes denominaciones de Burdeos.

 

Fue Comisario General del concurso Challenge International du Vin, Citadelles du Vin y miembro de diversos comités de clasificación Crus “de Burdeos.

 

Ha escrito cientos de artículos enológicos y escrito o colaborado en algunos de los libros más venerados en el mundo del vino a nivel internacional como Le Goût du Vin (con E. Peynaud) traducido luego al español, portugués e inglés.

 

 

Fuera de Francia es conocido sobre todo por sus múltiples conferencias en una gran variedad de países sobre un enorme elenco de temas enológicos.

 

Hoy en día, ya jubilado, sigue estando presente en conferencias de alto nivel, como la que nos ofreció hace pocos días en A Coruña y en la que nos deleitó con una cata magistral del mismísimo Château d`Yquem.

 

En España cuando oímos hablar de una marca de vino que contenga el término “châteaux” normalmente solemos pensar que es un gran vino y de alto precio. Los que llevamos un tiempo en el mundo del vino sabemos que no siempre es así. ¿Nos puedes aclarar este tema?

 

Le mot “Château” est un terme générique très utilisé surtout à Bordeaux, pour désigner un domaine ayant ses vignes, sa cave et le plus souvent son circuit commercial personnel. Il y a ainsi environ 11000 « châteaux » enregistrés officiellement à Bordeaux, (www.fgvb.monaoc.com) pour 120000 hectares de vignes. Environ 200-300 châteaux , représentant seulement 3-5% de la production, sont connus de tous, à des prix de 10-20 à 100-500 €/bouteille, parfois plus. L’essentiel des vins consommés dans le monde provient des « autres  châteaux », vendus par exemple de 3-5 à 8-10 € la bouteille, en magasin.

 

 
Cette très importante production d’environ 800 millions de bouteilles/an recouvre des vins très différents de types ( blancs/rouges, secs/ « liquoreux »…), de styles (légers, corsés, souples…) et de niveaux de qualité. Les prix dépendent à la fois de ces caractéristiques techniques et, évidemment, de leur notoriété, ancienne ou nouvelle, stable ou passagère.
La situation est comparable dans l’ensemble du vignoble français utilisant davantage les mots « domaine », « cru »…

 

La palabra “châteaux” es un término genérico utilizado principalmente en Burdeos, para designar un área con sus viñedos, su bodega y su circuito comercial más personal. Hay aproximadamente 11.000 “châteaux” oficialmente registrados en Burdeos (www.fgvb.monaoc.com) en 120.000 hectáreas de viñedo.

 

Aproximadamente 200-300 “châteaux”, que representan sólo el 3-5% de la producción, son conocidos por todos, a precios de 10-20 a 100-500 € / botella, a veces más. La mayoría de los vinos consumidos en el mundo provienen de “châteaux”, vendidos por ejemplo de 3-5 a 8-10 € la botella en la tienda.
Esta gran producción de aproximadamente 800 millones de botellas por año abarca diferentes tipos de vino (blanco / tinto, seco / ‘dulce’ …), estilos (luz, con cuerpo, ligeros …) y de niveles de calidad.
La situación es comparable en todo el viñedo francés utilizando palabras como « domaine », « cru »…

 

Hay varios cientos de palabras técnicas de los matices alrededor de un vino, su elaboración, etc … Muchas veces se hacen llegar al consumidor final como si éste las dominar. ¿Qué opinas de ello?

 

En faisant une enquête sur le vocabulaire des vins (en français, espagnol, italien, portugais, anglais) j’ai trouvé plus de 5000 mots. Après élimination des synonymes, regroupements… une liste de 148 termes a été soumise à enquête auprès de 400 dégustateurs professionnels et amateurs d’une vingtaine de pays. Elle a permis de dégager 62 mots, seulement, les plus utilisés. Ce vocabulaire simple est utilisé depuis 3 ans dans le concours international CITADELLES DU VIN, et quelques autres. En moyenne les dégustateurs-experts utilisent seulement 6 mots, dont environ 3 pour les odeurs et il y a seulement 0,5% de mots supplémentaires.

 

La conclusion pratique est la nécessité de décrire les vins par peu de mots, connus de tous, faisant partie du vocabulaire usuel de l’ensemble des consommateurs. « Pyrazine, thiol, éthyl-phénol… » sont des mots de chimistes, utiles mais incompréhensibles par l’immense majorité des espagnols, français…même « cultivés. Il faut les réserver aux chimistes !
Il est plus intéressant de noter les 2-5 mots caractéristiques de tel vin , plutôt que de répéter un vaste vocabulaire toujours identique.

 

Al hacer una investigación sobre el vocabulario del vino (en francés, español, italiano, portugués, inglés) me aparecieron más de 5000 palabras. Después de la eliminación de sinónimos, combinaciones … una lista de 148 términos ha sido objeto de estudio de 400 catadores profesionales y aficionados de dos docenas de países. Se identificaron 62 palabras, sólo las más utilizadas. Este vocabulario simple es utilizado desde hace 3 años en el concurso internacional CITADELLES DU VIN, y algunos otros. En promedio, los expertos catadores utilizan sólo 6 palabras, aproximadamente 3 en olores y sólo hay un 0,5% de palabras suplementarias.

 

La conclusión práctica es la necesidad de describir los vinos en unas pocas palabras, conocidas por todos como parte del vocabulario habitual de todos los consumidores. “Pyrazine, tiol, etil fenol …” son palabras de los químicos, útiles pero incomprensibles para la mayoría inmensa de españoles y franceses, que deben reservarse para los químicos!
Es más interesante anotar las 2-5 palabras características de tal vino, mejor que repetir un vocabulario vasto y siempre idéntico. Leer el resto de esta noticia »

 

Hoy tenemos el placer de entrevistar a Carme Ruscalleda. No sería nada descabellado decir que es la cocinera más influyente y mediática de España.

 

En 1988 abrió el restaurante San Pau( cerca de Barcelona). Tres años más tarde ya contaba con una Estrella Michelín. En el 2004 abrió también en Tokyo un restaurante que lleva el mismo nombre.

 

Hoy en día es la cocinera con más Estrellas Michelín del mundo. 3 en el San Pau catalán y 2 en el japonés.

 

En el 98 fue Premio Nacional de Gastronomía. En el 2004 le concedieron la Cruz de San Jorge (  la máxima condecoración catalana ).

 

Desde una base fundamentada en la cocina catalana imprime en sus platos todo un elenco de creatividad y de técnica. No faltan en algunos platos los toques de cocina japonesa.

 

Es también autora de importantes obras como su venerada “Cocinar para ser feliz” que fue escrita en el 2001 y traducida al castellano en el 2002.

 

 

Hace 30 años era inimaginable pensar en alta cocina. Y dentro de 30 años ¿se te ocurre que ya exista una evolución de ésta hasta llegar a niveles que ahora serían inverosímiles?

 

Yo creo que la cocina está siempre en un tren de superación y de crecimiento. Muchos historiadores observan que la cocina hizo al hombre, por lo tanto en ese crecimiento pues ya científico, más conocedor, evolutivo y sabio, yo creo que la cocina no parará de crecer.

 

¿Es sostenible a medio plazo el tener más profesionales trabajando que clientes comiendo en los restaurantes de alta cocina?

 

Es carísimo. Ofrecemos a nuestros clientes unas sensaciones y un tiempo de felicidad que discurren a través del placer de los sentidos, principalmente el gusto. Ello lo hace posible un equipo humano de cocina, de sala e incluso de limpieza del establecimiento, vajilla y mantelería.

 

El equipo humano es lo más caro de esta historia y por lo tanto si ofrecemos tantos matices y tantos placeres continuaremos poniendo ahí una orquesta humana y continuará siendo difícil de sostener.

 

¿Para cuando el alta cocina al acceso de todos?

 

Yo creo que está ya al acceso de todos. A todos aquellos que tienen la cocina en la lista de las cosas interesantes de su vida, como aquellos que tienen en su lista los conciertos musicales o los grandes partidos de fútbol.

 

Todo tiene un coste porque detrás hay esos equipos humanos, esa oferta.

 

Antes la alta cocina sólo estaba al acceso de las clases sociales más altas. Hoy en día se ha socializado y a todo humano que le interese puede hacer un rincón para acudir a ella. Lógicamente aquellos con un mejor bolsillo pueden acudir con mayor asiduidad pero los otros aunque más espaciadamente también nos visitan. Leer el resto de esta noticia »

 
Os propongo hoy una entrevista a un gran maestro. Le damos una buena harina, una jarra de agua cristalina del manantial, una pizca de sal y un poco de levadura. La porción de masa madre ya nos la aporta Xavier. Y voilà, después de una larga espera empezamos a oler algo que nos lleva a nuestra infancia.

 

Es esa bolla de pan, de corteza dura con varias tonalidades, de miga húmeda y esponjosa. Ese preciado tesoro sigue con nosotros. Disfrutémoslo.

 

Nacido en Barcelona. Xavier Barriga es uno de los maestros panaderos más reconocidos de España. Perteneciente ya a la cuarta generación de una familia de panaderos.

 

Es director y gerente de ATECPAN, una de las asesoras técnicas en pan con más renombre.

 

Colabora como asesor técnico con grandes multinacionales de maquinaria especializada en el sector.

 

En 2003 publica uno de los libros culmen de la panadería ( “Panadería artesana: tecnología y producción” ) y está ya a vueltas con otro.

 

Gerenta también la panadería artesana Turris, en Barcelona.

 

 

Mis padres siempre comieron pan artesano, de ese que duraba 4 días. Ahora a mí me cuesta encontrar una panadería que siga teniéndolo ¿El mundo al revés?

 

Yo diría el mundo al revés no, el mundo muy deprisa porque a lo que tiende la panadería actual es en grandes líneas a ir muy deprisa. Entonces si el pan lo fermentamos muy deprisa ese pan no dura, no tiene conservación, no tiene sabor, la miga se reseca y se desprende de la corteza.

 

Antes el factor tiempo se tenía muy en cuenta, en cambio hoy en día cada vez se va reduciendo más y más. Yo recuerdo a mi padre amasar el pan, ir a cenar tranquilamente, darse una cabezada y a las 2 de la madrugada bajar a empezar a formar el pan. Ese pan llevaba un tiempo de reposo muy importante.

 
Su consumo también ha decrecido y sigue en descenso. Se nos lanzan mensajes de diferentes fuentes contándonos que el pan engorda. ¿Qué tiene eso de cierto?

 

El pan engorda como hidrato de carbono que es. Muchos médicos en su día hicieron campaña denostando el pan y eliminándolo de muchas dietas.

 

Desde hace ya algunos años se han dado cuenta de que el pan es una importantísima fuente de hidratos de carbono de absorción lenta, exenta totalmente de grasas y están volviendo a recomendarlo en cualquier tipo de dieta pero en cantidades moderadas.

 

Como panadero no puedo decir que el pan no engorda, igual que engordan las patatas, los espaguetis y prácticamente todo lo que comemos.

 

¿Cuales son las claves para conseguir ese pan artesano con el que deleitas a tus clientes en la Turris?

 

Yo diría que las claves son por un lado pasión, ganas de hacer las cosas bien y ganas de hacer un buen pan.

 

En segundo lugar tendríamos el tiempo del cual hablábamos. La importancia de esos tiempos de reposo y de fermentación largos.

 

En tercer lugar está el aporte de masa madre. Una masa madre natural, sin adición de levadura, con casi 8 años de antigüedad. Es uno de los puntos claves para conseguir esas texturas y esos aromas. Leer el resto de esta noticia »