Los días 24,25 y 26 de enero son los días escogidos para su celebración.

Bajo el título de LAS PUERTAS DEL FUTURO: GENERACIÓN DE TALENTOS, contarán con más de 100 profesionales de todas partes del mundo participarán en este evento agrupados en cuatro grandes apartados: 1) La Tierra, nuestra despensa; 2) Tendencias; 3) Técnicas y 4) Gestión del Bajo Coste.

En el listado apellidos consagrados: Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Jöel Robuchon, junto a Magnus Ek, Magnus Nilsson, Seiji Yamamoto, Daniel Patterson, Niko Romito, Paolo Lopriore, Nuno Mendes, Masato Nishihara, Paco Morales, Dani García, Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, Ángel León…

Desde hosteleo.com no nos lo vamos a perder. Para todos/as los/as que no podáis acudir, os iremos contando nuestras impresiones in situ.

Este lunes día 5 de abril me han entrevistado en Radifusión y nos gustaría compartirlo con todos vosotros.

 Radiofusión es la programación conjunta de las Emisoras Municipais Gallegas. Con un share del 11% en sus comarcas de influencia se consolida día a día como una opción más que interesante, sobre todo por sus contenidos tan focalizados y especializados en sus propias comarcas de influencia a los cuales las radios más generalistas no llegan.

Nos gustaría agradecerle a Henrique Sanfiz(director de la emisora), a Ledicia Trillo(excelente locutora) y a todo su equipo de sonido y demás, todo su buen hacer y su amabilidad. Muchas gracias.

Podéis ver la entrevista completa en su web o bien escucharla pinchando aquí.

Manuel Morales es sumiller por el Hotel-Escuela Bellamar de Marbella y periodista, miembro de la A.E.P.E.V. (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la F.I.J.E.V. ( Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins et Spiritueux).

La cata se celebró el martes 23/03/2010 en Alimentaria(Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los primeros del mundo que se celebra en Barcelona) en el stand de Makro, auspiciada por la D.O. Jeréz- Xérès,-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

NOTAS DE CATA DE VINOS DE JEREZ MUY VIEJOS, por Manuel Morales

1.- “Amontillado V.O.R.S.” de Bodegas Barbadillo. Sanlúcar de Barrameda.

Para mi, el mejor de los vinos probados junto con el quinto (no hay quinto malo, ya se sabe), un PX del que hablaremos luego, largo y sentados.
Color ambarino claro. Extraordinariamente brillante y muy glicérico. De hecho, notas pseudodulces (en un vino absolutamente seco) en la entrada de boca así como un paso amplio y bastante graso, teniendo en cuenta sus 20.5% de alcohol, lo demuestran fehacientemente.
Matices a frutos secos, almendras y toques salinos tan característicos de estos vinos, cuando están bien hechos, que provienen de un vino fino que empezó su vida bajo velo de flor (crianza biológica) y que, posteriormente de vino en una crianza oxidativa en barricas de roble americano de 500 litros, usualmente.
Retrogusto con bastante persistencia de los frutos secos y una sensación muy agradable en boca. Un vino para beber a sorbos cortos, paladearlo y disfrutar de la completa panoplia de sensaciones que nos regala esta esencia de los siglos en nuestro paladar …

2.- “Palo Cortado PA P” de Osborne

(la “A” es en realidad un triángulo que representa el mágico que conforma el “Marco de Jeréz”: La ciudad homónima, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Las dos “P” corresponden a “Palo cortado” y “Puerto de Santa María” de donde procede esta joyita con un vol. del 22% que su magnífica acidez no deja traslucir en ningún momento de su disfrute)
Con un ropaje ambar de reflejos cobrizos añejos se nos presenta este Palo cortado. Extraordinario en matices que quién firma se quedaría admirando al trasluz de una puesta de sol en el muelle del Puerto cualquier día de esta primavera recién estrenada…
En boca entra con una mezcla de matices dulces y salinos, que denota un leve cabeceo, como nos explica Carmen Aumesquet, debido a la adición de un porcentaje de PX presente en su ensamblaje original. Uno tiene sus propias ideas al respecto de la particular idiosincrasia y tipologia de una “rara avis” como es este raro ejemplar de vino viejo de la D.O. que se presenta cada mucho tiempo y nunca se sabe muy bien por qué, siguiendo las misma pautas mixtas de crianza biológica (más breve que en el caso del amontillado) seguida de la oxidatíva anteriormente citada, pero como mi hacienda no depende de sus buenas cifras de venta y penetración en un mercado que, cada vez más, demanda dulzura hasta en lo que no se debería hallar y, por otra parte, doctores tiene la santa madre iglesia y bodegueros el marco, punto en boca…
Intenso en sabores, pleno de matices cambiantes en la evolución larguísima en nuestra copa, le penaliza bastante carácter del PX que lo invade con deslealtad, teniendo en cuenta su poco quórum en la composición final, creando la diferencia entre un vino extraordinario y que podía haber sido único e irrepetible…(Hay que tener en cuenta que su aportación de solera data de 1772).
Buen retrogusto a avellana y a toffee. Vigoroso y perdurable en el retrogusto. Muy recomendable con las reticencias citadas de talibán del vino de quién esto recomienda.

3.- “Flor del Museo” Cream perteneciente a la gama “Sacristía de Garvey”.

Este Cream nace de la mezcla de dos vinos elaborados completamente por separado con anterioridad a tal matrimonio de conveniencia, lo que da lugar a un vino clásico (en el sentido de catálogo) del marco y muy bien aceptado en todo el mundo (¿os acordáis de quién suele pedir: “Ponme un canastita fresquito”?).
Entre un 15 y un 20% de este vino proviene de uno de Pedro Ximénez y la mayoría restante de un extraordinario oloroso que pugna por aparecer (y lo consigue casi siempre) en la cata del resultante producto embotellado.
Dulce al entrar y en el paso de boca, el oloroso se toma una, seca y plena de riqueza aromática en este caso, venganza en el retrogusto y la enorme persistencia en boca de este vino, una vez ingerido.
Vino viejísimo y noble, para el que valen las reflexiones sobre este tipo de uniones (¿contranatura?) que exponia en el caso anterior.

4.- “Noé” Pedro Ximenez V.O.R.S. de González Byass,

Una “catedral” en honor del mítico “Tio Pepe” justito cruzando la plaza que enseñorea la auténtica seo de Jeréz, enfrente, y de testigo el Alcazar (En Vinoble nos encontrarémos, compañeros…).
Clásico entre los clásicos de los últimos tiempos, de este PX no hay nada nuevo que este humilde aprendiz pueda decir:
Caoba yodado de capa profundísima, te empieza a revelar su extensísima carga aromática incluso antes de llevarlo a la nariz, cuando se vierte, como auténtica sangre espesa de las décadas pasados que reverbera en la copa al ser escanciada, extraída a las uvas pacientemente asoleada y prensada para extraer rendimientos ridículos de mosto en comparación con los vendimiados en fruta.
Cuando este vino fermentó y comenzó su sueño (casi) eterno en el roble traído de las Américas ex profeso para darle lecho y cobijo, aún no podíamos ir en este país a votar regularmente, Pau Gasol, Rafa Nadal o Leonel Messi aún no habían nacido y la única televisión, como nuestros recuerdos igualmente añejos, era en blanco y negro…
La entrada es plena, golosa aunque no cansinamente empalagosa. Cada sorbo anticipa el deseo del siguiente. La persistencia es boca es más larga que un día sin pan. Sinfonía de dátiles, toffee, chocolate con leche inglés, cacao rallado…cada minuto el vino cambia, evoluciona y nos muestra otra cara en esta peculiar danza de los siete velos que ejecuta bajo nuestro olfato. Espectacular.

5.- “Triana” “Pedro Ximenez 30 Years Old” -literal- de la gama “Vinos Viejos de Hidalgo” Bodegas Hidalgo - La Gitana.

Más opaco y menos brillante que el anterior a la vista, la primera sensación en nariz es de estar oliendo un capuchino de altísima gama y café arábiga: El suave tueste ligerísimamente cítrico de esta variedad de cafeto, los toques lácteos, notas leves de cacao amargo en polvo e, incluso, la canela en rama rallada al momento en su superficie…Vino largo, denso y muy sorprendente. Se nota el cuidado (yo diría “mimo”) puesto en su elaboración.
No quiero repetirme (bastante han hecho Vds. llegando, en esta densa y entrecortada lectura, hasta aquí), así que súmenle lo dicho del vino bautizado por el señor que fabricó el primer zoo flotante de la historia y no nos separáremos mucho del elenco de sensaciones aromáticas y sápidas que este néctar provocó ayer en quién se despide aquí hasta la próxima. Si vuestras mercedes así lo desean y el web máster lo permite.

Y tomando una jaculatoria de mi buen amigo Samuel Cano: ¡Salud y Buen Vino!

Jordi Alcover es un apasionado del mundo del vino. Una persona que sabe mirar más allá de una copa de vino. Se interesa por la variedad, por la zona de la que proviene, por quién es la bodega, cómo hacen las cosas… Hace poco acaba de lanzar al mercado, junto con Silvia Naranjo,  la Guia de Vins de Catalunya 2010. También está disponible ya la Guia en castellano para todos los que sabemos poco catalán. Es una guia que recomiendo es totalmente imparcial y sin ningún tipo de presiones externas.

Acaba de hacernos llegar un extenso documento en el que nos expone su visión sobre el vino catalán en la actualidad. Recomiendo su lectura. Se hace ameno y de seguro que al menos os hará reflexionar sobre ciertas cosas que igual hasta el momento no las habíamos tenido mucho en cuenta.

“A nadie que esté un poco al día del vino español se le escapa que hay zonas cuya identidad es, por ser suave, débil; zonas en las cuales la tipicidad se ha puesto en cuestión o directamente se ha despreciado en aras del rendimiento económico, distorsionando los estatutos de las Denominaciones de Origen para ello. Ahora, esta maldita crisis ha herido de muerte un sistema de producción y venta que ya no funciona; nos ha hecho ver que hay un suelo en la gráfica del consumo de vino, pero también que irá bajando si no involucramos a nuevas generaciones; y que para ello es imperativo cambiar el lenguaje y el tono de la comunicación. Puede que sea el único aspecto positivo, una catarsis de la que aparezca una nueva manera de entender la viña y su producto.

Yo hablaré del vino catalán; desde nuestro proyecto en dos años hemos catado y puntuado más de 4000 vinos catalanes de añadas diferentes, resultados que se han publicado en sendos volúmenes de la “Guia de Vins de Catalunya”. En Catalunya existen 12 denominaciones de origen, una de ellas calificada, y una nada despreciable tendencia a elaborar bajo la etiqueta de vino de mesa, ya que muchas iniciativas relativas a variedades recuperadas o prácticas no admitidas en algunos consejos reguladores obligan a estos elaboradores inquietos a prescindir de marchamo alguno.
Hemos necesitado dos años de investigación para  llegar a conclusiones fehacientes sobre el proceso que ha dividido la oferta del vino tinto catalán. Primero identificaremos las vertientes y después veremos cómo se ha llegado a ello, en una comunidad que por definición (ya que por Emporion se instituyó el cultivo de la viña para producir vino y comerciar internacionalmente con él hace 2600 años) se cuenta entre las históricas en el estado español y en el mundo, siendo anterior incluso a la Champagne.

Por una parte Catalunya dispone de un discurso propio en blancos, dulces, aromatizados y espumosos. Es un hecho que dominan las variedades autóctonas en los cupajes, a pesar de la incursión principalmente de la chardonnay y después de una legión de variedades importadas por razones que después trataremos. Macabeu, xarel·lo o pansa blanca, parellada, garnacha blanca y picapoll blanca son las mayoritarias, con o sin madera; hay que destacar la presencia de pedro ximénez en el Priorat desde mucho antes de la filoxera, de la malvasía o subirat parent en el Penedès y alguna otra zona, y de variedades recuperadas como la escanyavelles o la impresionante carinyena blanca en el Empordà. En cuanto a variedades tintas, la lista es menos importante, así como el porcentaje en lo relativo al total de la producción; pero lo importante es que el vino de calidad catalán se centre en variedades como la garnacha tinta, peluda o tintorera, en el samsó o cariñena, y que se confíe cada vez más en el ull de llebre o tempranillo para vinos de consumo cotidiano. Más recientemente se dan fenómenos nuevos, como la recuperación de variedades que se habían despreciado, como la sumoll, la mandó, la morenillo, o la picapoll tinta. Esta actitud abre un camino nuevo, consecuente con su entorno y con la necesidad de un discurso propio, coherente, y sobre todo diferenciado del resto de productores del mundo que tienen mejores precios con vinos correctos, elaborados con las variedades globalizadas. Es una necesidad imperativa seguir este camino desde lo que ha quedado, pero que nadie se llame a engaño; normalmente los productores que ahora trabajan con estos argumentos no lo hacen por convencimiento, sino porque no tenían muchas más opciones. Luego lo veremos.

La otra parte de la oferta del vino tinto catalán es más complicada; es para explicarnos cómo se ha llegado a esto que hay que retroceder a antes de la filoxera, ya que el proceso es largo y debe tenerse en cuenta que la situación actual no ha aparecido por generación espontánea, aunque los tiempos actuales propongan siempre la falta de referentes y de análisis previos:

     a)La explotación histórica de la viña catalana difiere respecto al resto del estado gracias a una figura jurídica muy importante en el derecho civil catalán; el contrato de rabassa morta (”a primeras viñas” en otras zonas de la península). Se trata de un acuerdo entre el propietario de una viña y el rabassaire, por el cual éste planta viña en el terreno propiedad del primero, y lo explota hasta que mueran dos terceras partes de las viñas plantadas de inicio. En cuanto esto ocurra la viña, en plena explotación por deber del rabassaire de replantar las faltas, pasa a manos del propietario de nuevo. Estos contratos se pervirtieron por el efecto de los capficats, técnica consistente en suplir la falta mediante un sarmiento largo hundido desde la cepa adyacente. Al nacer de este sarmiento una viña nueva se consideraba que pertenecía a las primeras plantadas, y en consecuencia los contratos se eternizaban con el consiguiente descontento de los propietarios. Todo el siglo XIX es una lucha de los propietarios por limitar la duración de los contratos a 50 años, consiguiéndolo al fin. La filoxera, obviamente, acabó con la fuerza del rabassaire como mano de obra y extinguió los contratos en su totalidad por haber arrasado todas las viñas: y modificó sustancialmente el panorama por dos razones; la primera, que el rabassaire para plantar un terreno de viña recogía sarmientos de otra ya existente y los hincaba en el suelo, invirtiendo sólo trabajo, pero regenerando la viña indígena y autóctona desde ella misma y con productores directos, es decir, de pie franco. Era, pues, el pilar de la tipicidad a través de su necesidad económica, y de su incapacidad para invertir nada más que mano de obra en el cultivo. La segunda, que la filoxera impuso la necesidad de comprar pies americanos para seguir en el negocio y poder plantar, excluyendo en adelante al rabassaire de buena parte de su anterior cometido, y reduciendo su actividad a poco más que al mantenimiento y explotación de la viña. Los nuevos contratos los convirtieron en poco más que aparceros, y a pesar de un fogonazo de fuerza en octubre de 1934 desaparecieron del mapa vinícola catalán justo a la entrada de la dictadura. Los propietarios habían ganado la partida y se abría la veda para explorar la demanda del mundo.

     b)Desde este momento, la mecanización del campo a partir de los últimos 50 y la aparición consistente de los primeros vinos tranquilos catalanes etiquetados, además de la vocación exportadora del vino espumoso catalán, fueron las causas para que los propietarios se convirtieran en empresarios adecuando su viña a las demandas de un mercado cada vez más internacional, y casi industrializándola. Desde los últimos 60 hasta entrado el nuevo siglo, en los estatutos de los consejos reguladores la palabra tipicidad casi desaparece, y la lista de variedades aceptadas y rechazadas favorece innegablemente a las foráneas; así, por ejemplo, en el Penedès entran la chardonnay, la cabernet sauvignon y franc, la merlot, la syrah, la pinot noir, la gewürztraminer, la sauvignon blanc, la riesling, la chenin blanc, la incrozio manzoni, y alguna más, mientras se excluye de un plumazo la mayoritaria sumoll y se arranca casi toda la garnacha y la cariñena que había. Algo parecido ocurre en la Conca de Barberà, en Costers del Segre, y en Pla de Bages, aunque con diferencias. Teniendo en cuenta que las denominaciones de origen, en realidad, son “clubs” privados de productores de una zona concreta, en sentido estricto están en su derecho legal; pero cuando nos planteamos qué implica esta actitud para el futuro de la viña aparecen otros conceptos que les desautorizan desde el momento mismo de definir una denominación de origen.

     c)Los años 70, 80 y, sobre todo, los 90 con el auge del nuevo mercado europeo, han supuesto la mejora técnica que ha conseguido incrementar la calidad de los vinos tintos considerablemente. Aunque siendo sinceros no hacía falta mucho. En Cataluña las variedades arrancadas no tuvieron ni tan sólo la oportunidad de macerar en frío, o de fermentar en un depósito de acero inoxidable, reservado a los cabernets y merlots que han acabado, en sólo 25 o 30 cosechas, en llamarse cupatge clàssic en el Penedès.

     d)Los resultados no son en absoluto suficientes para justificar tal cambio, y mucho menos la pérdida en patrimonio ampelográfico que ha significado. Los vinos tintos en las zonas centrales catalanas proceden de viñas que producen demasiado, ya que el kilo de uva se paga poco en un cruce perverso del precio y de cada cosecha con el proceso de la uva blanca para cava, que se paga menos porque requiere un esfuerzo y una atención mucho menor. Las productividades altas, propias de las variedades de la trilogía del cava, en variedades tintas que pertenecen a otros climas y que incorporan naturalmente pirazinas al vino, acentúan los defectos y en especial la materia vegetal. En consecuencia, la mayoría de los tintos catalanes basados en cabernet o merlot, y en especial los procedentes de las zonas centrales (Penedès, Pla de Bages, Conca de Barberà), tienen una característica común; el aroma de tomatera o de pimiento verde. Hay quien dice que esto es tipicidad, pero parece un recurso retórico desesperado al estar hablando de variedades francesas en suelo catalán.

El proceso para estas zonas, y en especial para el Penedès, es ahora difícil. Las muestras de tinto que hemos recibido este año y el pasado en la Guia de Vins de Catalunya nos indican que el mercado los castiga, ya que mientras el Montsant, el Priorat, la Terra Alta, Alella o el Empordà nos han hecho llegar añadas entre el 2004 y el 2008 para los tintos, las del Penedès abarcan un período entre 1998 y 2004 mayoritariamente. La consecuencia de que los tintos no se vendan bien es que no dan suficiente rendimiento para renovar el parque de barricas, ni tampoco para plantearse un cambio en la viticultura a aplicar a esas variedades foráneas con las que se elaboran; y con ello se reproduce la situación anterior reproduciendo el problema, probablemente hasta que se decida arrancar esa variedad o injertar para blanco, como muchos han hecho ya.

Montsant, Empordà, Priorat, Alella y Terra Alta mantienen un discurso propio. Es normal, en cada caso por una razón diferente; Alella por su tamaño, que hizo que se olvidara de ella la gran producción, y porque su historia nos dice que mayoritariamente se trataba de vino blanco de pansa blanca con renombre desde el XVIII. En la Terra Alta el lamento común durante años ha sido no ser incluidos en la Región Cava, una queja que aún este año complicado se ha escuchado; el efecto de este “olvido” ha significado que tengan dentro de su DO el 70% de la garnacha blanca disponible en el mundo entero. Respecto al Priorat, y sólo en este caso también al Montsant, no es sólo su fama histórica de tener el mejor mosto de Europa, que se exportaba a toda Francia para dar color, cuerpo y grado a vinos poco consistentes; es que ni los tractores ni la viticultura industrial tienen cabida allí debido a su orografía. En Empordà-Costa Brava las nuevas tendencias -vinos basados en garnacha tinta y cariñena- están apareciendo desde la Serra d’Albera y Cap de Creus y extendiéndose hacia el llano; esto significa que el mismo principio que en el Priorat se puede aplicar a la zona en donde se ha conservado, además de que la lejanía respecto a los centros de producción de vino catalanes también ha tenido su influencia. Costers del Segre es un caso aparte; probablemente es una de las zonas que debe continuar con la chardonnay para blancos, ya que se han conseguido ejemplos espectaculares como los trabajos de L’Olivera, Cèrvoles, Mas Blanch i Jové, Torres de Sanui, Costers del Sió o Castell del Remei, además del famoso Raimat. Pero comienza un camino propio hacia la tipicidad en blancos con macabeu o parellada, y en tintos con garnacha y ull de llebre. Respecto a la DO Catalunya, las lagunas en los estatutos de otros consejos reguladores están dotándola de vinos que quieren trabajar con variedades autóctonas como la malvasia de Sitges. Pla de Bages emprende un camino nuevo con la aceptación de mandó, sumoll y picapoll negre, avalado por los impresionantes logros con la picapoll blanca, por lo que tiene todo el derecho a gozar del beneficio de la duda para las próximas 5 cosechas.

A través de este resumen, el vino tinto catalán ha sido dividido en dos discursos diferentes en un proceso histórico largo y complicado. La crisis actual cuestiona uno de los resultados de este proceso, que no es otro que la consideración de la viña como una unidad de producción industrial, adaptada no a su entorno como durante las 2550 cosechas anteriores a la distorsión, sino a lo que el propietario o el elaborador interpreta que el mercado quiere de ella. Las nuevas condiciones que van a aparecer, si algún día la superamos, requerirán que los vinos resultantes sean auténticos, coherentes con su entorno; sus volúmenes de producción deben moderarse, y por supuesto hay que dotarlos año tras año de credibilidad a través de una comercialización consecuente y respetuosa con el interlocutor, teniendo en cuenta además que éste debe ser el ciudadano de a pie, sin ninguna clase de filtro, de una vez por todas.

Sabiendo la dificultad de autocrítica que tiene el mundo del vino supongo que muchos no estarán de acuerdo con nuestro análisis. Los efectos de una crisis ya no de mercado, sino de identidad, están ahí, y para cualquiera que quiera aplicar un nivel mínimo de reflexión al respecto es evidente que esta no es una crisis que se supere con más de lo mismo.

Esta vez, como muchas otras, no sirve de nada concederse la satisfacción de matar al mensajero: porque nunca será una solución al problema, que después tiene la mala costumbre de permanecer ahí quieto y sonriente, como antes”.

En hosteleo.com(portal de empleo en hosteleria) estos Reyes hemos estado de regalos. Entre todos/as los/as candidatos/as y empresas de nuestro portal de empleo, hemos regalado:

EMPRESA: GRUPO VIPS. Ganadora de un juego profesional de cuchillos para hostelería de la marca 3 Claveles.

CANDIDAT@S: Mari Cruz Sanz (Madrid). Juego de cuchillos profesional de la marca 3 Claveles.

                     Marta Capellades(Barcelona). Enciclopedia de vinos compuesta por 4 tomos.

Felicidades a los/as ganadores/as!!

Juego de cuchillos con el que resultó agraciado el GRUPO VIPS

Hace poco más de un mes he sabido de la existencia de Uvinum y justamente sólo llevaba días en la red. Un proyecto ambicioso, actualizado a los tiempos que corren.

La pasión de 3 jóvenes con amplia experiencia en el sector de internet y con una pasión en común, el vino, hicieron que la concepción del portal y su maduración avanzara a velocidad de crucero.

Nico Bour(centro en la foto), Albert García y Albert López son sus artífices. Hemos hablado con Nico, su CEO, sobre diversas cuestiones en relación a Uvinum.

Nico nos lo define como “un site en donde encontrar información sobre cualquier vino del mundo, donde recibir recomendaciones personalizadas para cada ocasión, en donde poder comparar precios y poder comprar el vino al mejor precio. Una web donde compartir tu pasión por el vino. Si conseguimos , y estamos convencidos, de hacer el mundo del vino más sencillo y cercano al consumidor, estaremos muy contentos.”

Me intereso sobre su salida al mercado como site internacional a lo que Nico nos dice que “Nosotros siempre hemos pensado en Uvinum como un proyecto global. El vino es mundial y los vinos españoles por ejemplo se consumen tanto en España como en el resto del mundo (y esto último cada vez más). Pensar en el vino como algo local es estar alejado de la realidad del mercado. Por todo ello, y tras haber lanzado Uvinum en España el pasado 15 de diciembre, queremos estar en pocas semanas en Inglaterra y Estados Unidos, paises muy importantes en el mundo del vino en el cual el perfil de amante del vino es el de querer descubrir nuevos vinos y nuevas sensaciones. ¡Y eso nos encanta! Esperamos también en este mismo 2010 entrar en otros nuevos mercados. Y ese es nuestro camino, expandirnos pero siempre teniendo muy presente las características de cada mercado.”

Nos comenta que la acogida que ha tenido el portal es superior a sus expectativas. Nos dice que “Pero lo mejor de todo es el feedback del público y del sector vinícola ante nuestro proyecto. Todos están esperando con ilusión el crecimiento de nuestro proyecto porque el mundo del vino necesita conceptos nuevos, vanguardistas, que ayuden al usuario y permitan incrementar el conocimiento del vino y ser un espacio para que productores y tiendas online de vinos se promocionen mucho mejor y vendan más.”

Desde hosteleo esperamos que tengan muchos éxitos con su nuevo proyecto. Ánimos!!

Este año nos han invitado a asisitir como prensa a Madrid Fusión. Hemos podido ver una enorme asistencia de profesionales del sector hostelero. Muchas de las ponencias tenían el auditorio repleto de público. La rueda de prensa en la que Adriá lanzó la exclusiva de que en 2012 y en 2013 cerrarán al público estaba a rebosar.

Numerosos stands de marcas líderes repartidos por todo el Palacio de Congresos. Degustaciones de cientos de productos de diferentes variedades y procedencias. Cafés, cervezas, gin tonic, gin kas, bitter, quesos, jamón, vinos, carnes, pescados, lácteos, libros, licores y muchas más cosas estuvieron presentes.

En cuanto a ponencias, la del primer día de Adriá es la que más expectación ha creado. El vídeo que nos mostró me ha encantado. Ya no sólo es alta cocina, es que se nota que está rodeado de un equipo de múltiples disciplinas con la idea de que lo que ya se ha visto no vale, hay que crear algo novedoso. Nos avanzó que en el siguiente congreso al que asista pedirá como condición que quiere 4 horas de ponencia. Nos dice que en 1 hora no le da tiempo a nada. Por cierto, nos mostró uno de sus postres. Sobre una base de hielo picado van unos berberechos que debe abrir el ciente. Al abrirlos se encuentra con lo que aparentemente son los berberechos pero que en realidad son esferificaciones de chirimoya. Nos dice que en la alta cocina también se necesita una buena dosis de humor.

Estuve en la cata de vinos de la D.O. Navarra en la que participé con bastantes reflexiones y comentarios. Muchos de ellos quizá contrapuestos con los de Gerry Dawes, uno de los anti-parker que no tiene inconveniente en declararlo publicamente.

La ponencia de Yoshihiro Narisawa me ha gustado también mucho. Detrás de cada plato tiene toda una filosofía que contarnos. Por cierto, las maderas del bosque son ingredientes de algunos de sus platos.

Me gustó también especialmente la ponencia de Andoni Luis Adúriz en la que se centró en mostrarnos los diferentes usos de la cal en la alta cocina. Muchos de sus platos son sorpresa. Lo que parece una ciruela disecada es en realidad una remolacha.

La de Joan Roca, 3 estrellas Michelín, también estuvo muy bien. De recordar son sus aceitunas servidas en un miniolivo. Al cliente en vez de presentársele un plato se le presenta un olivo del que debe recolectar las aceitunas previamente recubiertas por una pasta con sorpresa.

En fin, una experiencia nueva para mi, y que desde luego intentaré repetir para el año que viene.

pd:acabo de ver en abc.es una noticia de Carlos Maribona en la que dice “El programa de ayer, intrascendente, excepción hecha de la estupenda ponencia del propio Adriá, no aportó nada a los congresistas, que se quejaban por los pasillos”. Yo desde luego no estoy de acuerdo con ello. Cosa diferente es que en la alta cocina hemos llegado a un nivel muy elevado y ahora lo que vemos son nuevas creaciones, innovaciones… pero que nadie se espere que un solomillo se ponga a hablar con el comensal.

También para los que queráis ver algunos de los videos de esta edición de Madrid Fusión, podéis verlo clicando en el link que dejo a continuación http://www.youtube.com/madridfusion#p/c/82ECE8BDD511B5DE

Foto de spainwines.es

Pancho Campo es el único español que ostenta el título de Master of Wine, uno de los más prestigiosos en el mundo del vino a escala mundial. Asistió a cursos de Enología y Marketing en la Universidad de California Davis.

Recientemente ha sido el organizador de Winefuture Rioja’09, un congreso internacional que ha tenido una enorme trascendencia apoyada en parte por haber conseguido traer a Robert Parker como uno de los ponentes.

También ha sido nombrado el nuevo comisario de Vinoble, el salón internacional de los vinos generosos, licorosos y dulces especiales que cada 2 años se celebra en Jerez de la Frontera.

En 2003 fundó la empresa The Wine Academy of Spain, S.L., dedicada a la formación vinícola y a la organización de eventos dentro del sector.

En 2006 creó un programa de promoción internacional del vino español para ayudar a bodegas y consejos reguladores de España a dar a conocer sus vinos principalmente en el poderoso mercado americano. Este programa conocido como Spanish Wine Education va dirigido a importadores, prescriptores, distribuidores y compradores.

En 2006 también fundó el I Congreso Mundial de Cambio Climático y Vino, que en su segunda edición contó con la participación del vicepresidente Al Gore.

Tenista, médico, enólogo, organizador de eventos, comisario de Vinoble… ¿Tenías todo ello en tu hoja de ruta o fue surgiendo por casualidad?

Una aclaración, aunque estudié toda la carrera de medicina, no soy médico ya que no me licencié. En líneas generales todo ello tiene una hoja de ruta ya que he podido hacer todas las cosas que me han interesado y que siempre quise llevar a cabo. Fui profesional del tenis y cuando me retiré fundé una empresa de organización de eventos, los cuales primero eran solo de tenis pero eventualmente nos involucramos en deportes de motor, fútbol y grandes producciones musicales como Sting, Pink Floyd, etc. Mi hobby durante todos esos años era el vino y soñaba con poder retirarme algún día para dedicarme a algo relacionado con este sector. En 2003 empecé haciendo catas para extranjeros en la Costa del Sol y me di cuenta que se me daba bien enseñar. Lo que he hecho con el tiempo es aplicar mi experiencia en organización de eventos y marketing a la industria del vino que lo necesita mucho.

¿Que significa para ti el vino?

El mundo del vino me cautivó desde muy joven, incluso antes de probarlo ya que mis primeros contactos con el sector fueron visitando bodegas con mi padre pero como solo tenía 14 o 15 años no me dejaban catar. Siendo ya mayor me di cuenta de que el vino es algo fascinante y capaz de dar un enorme placer. Me encanta conocer las regiones vinícolas, entender el clima, el suelo, las cepas y, sobre todo, entender como todo ello se refleja en el gusto del vino y en la cata. Cada país, cada región, cada pago y cada añada son capaces de producir vinos tan diferentes y entender estas diferencias en cata es lo que más me divierte. Me encanta catar a ciegas y analizar el vino sin saber absolutamente nada de él.

Las bodegas Torres hace años que viene hablando de su preocupación acerca de los efectos negativos del cambio climático sobre el medio ambiente y el viñedo en particular. En tu caso abanderas un movimiento global que intenta sensibilizar sobre este hecho. ¿Para cuando una población más concienciada? ¿Qué está fallando?

Lo que está fallando es que se han ante puesto intereses comerciales, económicos y políticos a la verdadera esencia del problema que es el bienestar del planeta. Al estar politizado pues los que son del partido que defiende este tema si creen en el cambio climático y los del signo contrario lo niegan. Todavía hay mucho incrédulo y escépticos en este sector que hablan en contra del cambio climático sin haber leído ni estudiado las evidencias científicas. El problema grave es que cuando los efectos sean tan palpables que nos obliguen a poner en marcha planes severos de mitigación y adaptación ya será demasiado tarde. Esto es como el que sabe que tiene el colesterol muy alto y sigue comiendo grasas, fumando y estresado……..el primer aviso es una angina de pecho o un infarto. El mensaje no ha calado en la sociedad, principalmente entre la gente mayor. Además, con la crisis económica la gente no quiere ni pensar en otra cosa que no sea el poder llegar a final de mes.

¿Qué impresiones te has llevado del Wine Future 09?. Por cierto que se especuló el por qué de hacer la cata de Parker exclusivamente con la variedad garnacha y ninguna de La Rioja. ¿Cual es la causa?

Winefuture ha sido un éxito rotundo y el evento del vino más grande jamás organizado en este país y te diría que internacionalmente, le guste a quien le guste y le pese a quien le pese. Lo han reconocido así desde Parker a Jancis Robinson, así como la mayoría de los asistentes. Hacía falta reunir a los principales protagonistas del sector para que intentásemos, entre todos, analizar lo que estamos haciendo mal, el porque se ha caído el consumo, que hay que hacer para entender al consumidor, la crisis, el medio ambiente, etc.

Parker y yo pensábamos de igual manera respecto a la cata. ¿Que podíamos aportar a los bodegueros riojanos catando sus propios vinos? y a los de fuera de Rioja el que se catasen solo sus vinos no hubiese sido ningún aliciente. La idea era mostrar la Garnacha, que es una uva española, su potencial y que los asistentes entendiesen que es un varietal que dará mucho que hablar y para los riojanos el que conociesen con quien tienen que competir. Es un error muy común de este sector, la endogamia. Hay una obsesión porque se caten solo los vinos de la región. Hay que entender lo que hacen los demás, conocer a nuestra competencia y dejar de mirarse el ombligo. Hubo incluso algunos periodistas y políticos riojanos que, con su mentalidad cerrada, retrógrada y pueblerina, quisieron obligar a Parker y a nosotros como organizadores a que se cataran solo vinos riojanos. Es como traer a los Rolling Stones o a Shakira a Aragón y esperar que se pongan a tocar jotas.

Acabas de ser nombrado comisario de Vinoble. ¿Qué novedades tienes pensado implementar a esta feria de tal trascendencia a nivel mundial?

En primer lugar el reto está en intentar mejorar un gran evento, pero sobre todo en tiempos de crisis. Mi objetivo es el de hacer Vinoble más conocido internacionalmente y más comercial. Esta edición quiere demostrar a los expositores y asistentes que vale la pena participar en este salón ya que se pueden hacer buenos contactos para vender y comprar vino. Vamos a añadir algunas conferencias de como mejorar las ventas de este tipo de vinos en los mercados más importantes, como conseguir que se aficionen los consumidores, el tipo de marketing que se debe realizar para que aumenten las ventas, etc.

Por cierto, para ser Master of Wine, ¿cuántos años lleva y que exámenes o pruebas hay que superar?

El mínimo son 3 años pero a casi todo el mundo le ha tomado más de 5 años conseguir el título. Yo lo conseguí aprobar en cuatro. Es un proceso largo y difícil ya que hay que dominar todas las áreas de la industria vinícola, desde la viticultura a la parte de negocio. Hay 4 exámenes teóricos de un día de duración cada uno para las áreas de viticultura, enología, marketing y negocios del sector, al igual que cuestiones contemporáneas. También hay que aprobar 3 días de exámenes prácticos muy duros de cata a ciegas en la que has de reconocer 36 vinos, su varietal, su origen y el nivel de calidad de cada uno. Cuando has logrado pasar todos los exámenes teóricos y prácticos hay que hacer una tesis. Lo bueno es que en esos 4 años conocí a gente muy interesante, caté miles de vinos y visité muchas regiones vinícolas mundiales.

A Parker le llueven críticas a diario pero me he fijado que muchos de los más críticos son los que están esperando su lista como agua de mayo para seguir teniendo vinos de referencia. ¿Sueles estar de acuerdo con sus puntuaciones y con su criterio a seguir?

Parker me ha demostrado en estos casi dos años que le conozco que es un gran profesional, integro, serio y muy humilde. La mayoría de sus detractores no son bodegueros sino otros críticos o bloggers quienes no han logrado tener la influencia y el éxito de Bob. Además, mucha de la gente que le critica no le conocen en persona, no han leído sus libros y no se han molestado en conocer a fondo su filosofía y su forma de trabajar. Respeto mucho su trabajo y su aportación al sector. El gran mérito de Parker es que creó un punto de referencia para que los americanos entendiesen que vino es mejor. El otro mérito es que ha entendido perfectamente el gusto de la mayoría de los consumidores. No hay unos “vinos Parker” sino unos vinos que reúnen unas características que coincide que son los que de verdad quiere el consumidor.

¿En que crees que hará cambiar esta crisis económica global el mundo del vino?

La crisis económica creo que va a cambiarlo todo. Para mi la crisis no es una cosa de dos o 3 años, la gente se equivoca ya que vamos a tener que adaptarnos a todo un proceso nuevo de hacer negocio, una nueva economía, un consumidor diferente. La gravedad de la crisis irá pasando poco a poco pero estoy convencido de que lo que estamos viviendo es la nueva realidad mundial. A nivel del vino caerá el consumo en Horeca, los vinos de precio medio-alto sufrirán y se verán fortalecidos aquellos vinos que ofrezcan una buena relación precio-calidad. Habrá muchas bodegas, empresas vinícolas y revistas que desaparecerán porque su modelo económico estaba obsoleto o era deficiente antes de la crisis. La industria del vino tendrá que aprender a entender mejor al consumidor y a conocer las vías de comunicación con los nuevos consumidores.

En el último semestre de 2009 tu nombre sonó en numerosos medios por tus logros pero también por una causa abierta en Dubai sobre la que se ha dicho de todo y muy poco claro. ¿Algo que comentar? ¿Alguna cruzada personal contra ti?

Tengo instrucciones de mis abogados de no comentar al respecto ya que podría interferir con las gestiones que se están realizando para demostrar que esto ha sido una injusticia y un error. Si que ha habido una cruzada contra mi ya que algún politico inescrupuloso y un par de periodistas utilizaron mi problema personal como “arma arrojadiza”para atacar a Parker, al Consejo Regulador y a mi empresa, solo por sus propios intereses políticos, económicos, etc. cayendo en acusaciones totalmente falsas y en la más flagrante difamación. Por suerte tengo paciencia, recursos y buenos abogados tanto en España como en EEUU que en su debido momento se encargarán de interponer las correspondientes querellas, exigir que se “limpie” mi nombre y el tiempo pondrá a cada uno en su sitio. De todas formas me gustaría recalcar que Pancho Campo en el sector del vino ha tenido una carrera intachable y junto a The Wine Academy nadie nos puede acusar de nada. Creo que hemos logrado cosas muy importantes para el vino español y estamos contribuyendo constantemente a la promoción internacional de España y a mejorar el sector……….nuestros resultados y eventos como Winefuture hablan por nosotros.

Has dicho en una ocasión que necesitamos en España “un Obama del vino” pero ¿quién podría ser y por dónde tendría que predicar?

En España hay una fragmentación total del sector, más de 70 consejos reguladores, muchas organizaciones que pretenden promover los productos de cada comunidad, no se cuantas asociaciones de sumilleres, enólogos, bla bla bla. El mensaje llega al consumidor totalmente fragmentado y los esfuerzos se diluyen. No hay ningún organismo que defienda los intereses del vino, que proteja al sector y, sobre todo, que se dedique a que haya más gente interesada en beber vino. En este sector no hay grandes marcas y poderosas como Coca Cola o Nike en sus respectivas áreas. Por ello, necesitaríamos un esfuerzo común para que se promoviese el consumos de vino y que más gente lo beba. Para llevar a cabo esta función ha de ser con mentalidad abierta, de empresario moderno, independiente, no gubernamental y que entienda que en España hace falta llegar a la gente joven para que se entusiasme con el vino.

Un profesor/a del Master of Wine y un estilo de vino.

Siempre le estaré agradecido a mi admirada Jancis Robinson quien me motivó a intentar ser Master of Wine y por su apoyo constante. Me gustan todos los estilos de vinos ya que el disfrutar del vino es una cuestión de momentos y situaciones. Hay un estilo de vino capaz de dar placer en cada situación, con cada comida, con el tipo de amigos o reuniones. Lo importante es no olvidarnos de que el principal objetivo de un vino es el de dar placer al consumidor.

¿Que te parece hosteleo.com?

Os felicito por el esfuerzo para promocionar la gastronomía y el vino pero principalmente por el servicio que dais al sector. Internet es fundamental para el futuro del vino y para comunicar con los nuevos consumidores potenciales. Lo importante es que estos medios se utilicen con profesionalidad y basen su éxito comercial en buenas prácticas, con contenidos serios y profesionales que aporten cosas constructivas.

Periodista Digital a través de  Juan Luis Recio( crítico de vinos de XL Semanal y autor del blog El buen vivir de Juan Luis Recio en Periodista Digital) se ha hecho eco de nuestro portal de empleo.

Queremos agradecer a Juan Luis y al periódico el trasladar a sus lectores una nueva e interesante opción a la hora de la búsqueda de trabajo en hosteleria.

Hace una semana durante una comida leí en una botella de un ribera bastante conocido lo de “marca registrada con anterioridad al 7 de julio de 2005” y la verdad es que no tenía mucha idea de porqué ponía eso. Hoy me puse unos minutos a investigar a través de internet y he dado con la respuesta.

Acabo de leer la  Ley 8/2005, de 10 de junio, de la Viña y del Vino de Castilla y León y le he sacado la solución.

Según esta ley en su  Artículo 18 los Vinos de pagos son:

1. Se entiende por pago el paraje o sitio rural con continuidad territorial y características edáficas uniformes y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima no podrá ser igual o superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios se ubique.

Reglamentariamente se establecerán las condiciones que determinen la vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, incluyendo en todo caso que el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél durante un período mínimo de cinco años.

2. Los vinos de pagos serán elaborados y embotellados en bodegas situadas dentro del pago por las personas físicas o jurídicas que, por sí mismas o por sus socios, ostenten la titularidad de los viñedos ubicados en el pago. Con carácter excepcional, las bodegas podrán estar ubicadas en la proximidad del pago y, en todo caso, deberán situarse en alguno de los términos municipales por los cuales se extienda el vino de pago o en los colindantes, en los supuestos que reglamentariamente se establezcan.

Cuando un operador venga utilizando el nombre del pago que vaya a ser objeto de reconocimiento como nombre comercial o marca en la comercialización de sus vinos, el reconocimiento de ese vino de pago estará condicionado a que dicho operador autorice expresamente su utilización para la denominación de ese nivel de protección.

3. Toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá elaborarse, almacenarse y, en su caso, criarse de forma separada de otros vinos.

4. En la elaboración de los vinos de pagos se implantará un sistema de calidad integral, que se aplicará desde la producción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos. Este sistema deberá cumplir los requisitos que reglamentariamente se establezcan y que como mínimo serán los recogidos en la legislación básica de la Viña y del Vino.

5. Los vinos de pagos deberán contar con una norma reguladora y con un órgano de gestión de conformidad con el Título III de esta Ley.

6. Con carácter general, el reconocimiento del nivel de protección vino de pago sólo será posible si dicho pago se halla incluido en la zona de producción amparada por un vino de calidad con indicación geográfica, por una denominación de origen o por una denominación de origen calificada, debiendo permanecer inscritas las parcelas y la bodega o bodegas en los registros de esos niveles de protección. No obstante, con carácter excepcional podrá reconocerse el nivel de protección vino de pago cuando dicho pago no esté incluido en una zona de producción amparada por los niveles de protección señalados si además de cumplir lo establecido en los apartados 1, 2 y 4 de este artículo se cumplen los siguientes requisitos:

1.Que tengan una norma reguladora y un órgano de gestión específico.
2.Que cuenten con un órgano de control y certificación autorizado conforme a lo dispuesto en el apartado 2 del artículo 37.
3.Que toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá elaborarse, almacenarse, embotellarse y, en su caso, criarse en bodegas destinadas exclusivamente para estos vinos.
4.La obligación de integrarse en el nivel de protección que pueda reconocerse posteriormente a la zona en la que esté incluido dicho pago.
5.Cualquier otro que reglamentariamente se establezca.

7. Los vinos de pagos se identificarán mediante la mención vino de pago de seguida del nombre del pago para el que hayan sido reconocidos. En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de vino de pago calificado y los vinos producidos en dicho ámbito territorial se identificarán mediante la mención vino de pago calificado de seguida del nombre del pago para el que hayan sido reconocidos, siempre que se acredite el cumplimiento de los requisitos exigidos a los vinos de la denominación de origen calificada y se encuentren inscritos en ésta.

8. Redacción según Ley 13/2005, de 27 de diciembre. Con el fin de evitar confusión al consumidor, cualquier identificación de un vino con el término pago, incluido en una marca registrada con posterioridad a la entrada en vigor de esta Ley y que se obtenga de una zona no reconocida con el nivel de protección vino de pago, deberá indicar en la etiqueta no reconocido como vino de pago.

Si la identificación del vino con el término pago y que se obtenga de una zona no reconocida con el nivel de protección vino de pago aparece incluido en una marca registrada con anterioridad a la entrada en vigor de esta Ley, deberá indicar en la etiqueta marca registrada con anterioridad al 7 de julio de 2005.

Dichas indicaciones deberán escribirse con caracteres claros, legibles, indelebles y suficientemente grandes para que destaquen del fondo sobre el que estén impresos, debiendo aparecer en el mismo campo visual que el resto de menciones obligatorias del etiquetado.

En cualquier caso, estos requisitos serán de obligado cumplimiento a partir de los tres meses de la entrada en vigor del Reglamento de la Viña y el Vino de Castilla y León.