Este año nos han invitado a asisitir como prensa a Madrid Fusión. Hemos podido ver una enorme asistencia de profesionales del sector hostelero. Muchas de las ponencias tenían el auditorio repleto de público. La rueda de prensa en la que Adriá lanzó la exclusiva de que en 2012 y en 2013 cerrarán al público estaba a rebosar.
Numerosos stands de marcas líderes repartidos por todo el Palacio de Congresos. Degustaciones de cientos de productos de diferentes variedades y procedencias. Cafés, cervezas, gin tonic, gin kas, bitter, quesos, jamón, vinos, carnes, pescados, lácteos, libros, licores y muchas más cosas estuvieron presentes.
En cuanto a ponencias, la del primer día de Adriá es la que más expectación ha creado. El vídeo que nos mostró me ha encantado. Ya no sólo es alta cocina, es que se nota que está rodeado de un equipo de múltiples disciplinas con la idea de que lo que ya se ha visto no vale, hay que crear algo novedoso. Nos avanzó que en el siguiente congreso al que asista pedirá como condición que quiere 4 horas de ponencia. Nos dice que en 1 hora no le da tiempo a nada. Por cierto, nos mostró uno de sus postres. Sobre una base de hielo picado van unos berberechos que debe abrir el ciente. Al abrirlos se encuentra con lo que aparentemente son los berberechos pero que en realidad son esferificaciones de chirimoya. Nos dice que en la alta cocina también se necesita una buena dosis de humor.
Estuve en la cata de vinos de la D.O. Navarra en la que participé con bastantes reflexiones y comentarios. Muchos de ellos quizá contrapuestos con los de Gerry Dawes, uno de los anti-parker que no tiene inconveniente en declararlo publicamente.
La ponencia de Yoshihiro Narisawa me ha gustado también mucho. Detrás de cada plato tiene toda una filosofía que contarnos. Por cierto, las maderas del bosque son ingredientes de algunos de sus platos.
Me gustó también especialmente la ponencia de Andoni Luis Adúriz en la que se centró en mostrarnos los diferentes usos de la cal en la alta cocina. Muchos de sus platos son sorpresa. Lo que parece una ciruela disecada es en realidad una remolacha.
La de Joan Roca, 3 estrellas Michelín, también estuvo muy bien. De recordar son sus aceitunas servidas en un miniolivo. Al cliente en vez de presentársele un plato se le presenta un olivo del que debe recolectar las aceitunas previamente recubiertas por una pasta con sorpresa.
En fin, una experiencia nueva para mi, y que desde luego intentaré repetir para el año que viene.
pd:acabo de ver en abc.es una noticia de Carlos Maribona en la que dice “El programa de ayer, intrascendente, excepción hecha de la estupenda ponencia del propio Adriá, no aportó nada a los congresistas, que se quejaban por los pasillos”. Yo desde luego no estoy de acuerdo con ello. Cosa diferente es que en la alta cocina hemos llegado a un nivel muy elevado y ahora lo que vemos son nuevas creaciones, innovaciones… pero que nadie se espere que un solomillo se ponga a hablar con el comensal.
También para los que queráis ver algunos de los videos de esta edición de Madrid Fusión, podéis verlo clicando en el link que dejo a continuación http://www.youtube.com/madridfusion#p/c/82ECE8BDD511B5DE
más codiciados del mundo y son los únicos que literalmente han creado su denominación de origen”, afirma la directora del Departamento de Vinos de Sotheby’s, 