Nacido en Villena(Alicante). Paco Torreblanca está considerado una de las más grandes instituciones a nivel mundial en pastelería.

 

 

Sus infinitas creaciones con chocolate y sus distintos tipos, el uso de la mejor almendra marcona o del mejor aceite de oliva y la selección de los mejores azúcares de caña y de remolacha han sido algunos de sus pilares en su profesión y también sus grandes catalizadores.

 

 

Con 58 años sería en la pastelería lo que suponen por ejemplo en la cocina Adriá o Arzak. Inició su formación en Francia por casualidad y en España, su tierra, crea con total libertad la más alta pastelería.

 

 

Ha escrito también grandes obras como “La cocina dulce” en las que nos acerca a todos/as sus creaciones, secretos y el buen hacer para conseguir degustar sus geniales pasteles.

 

 

 

 

Muchos de los grandes chefs, acabaron en la cocina por accidente. ¿En tu caso ha sido igual o ya tenías vocación por la pastelería?

 

Lo mío ha sido accidental. A mi me mandaron a los 12 años a Francia a trabajar con un amigo íntimo de mis padres. Este señor tenía una pastelería y ahí empezó todo. Pero podría haber ido a una pastelería como podría ir a hacer campanas. Fue donde hice los primeros pasteles.

 

 

Por cierto, de donde surge lo de Totel?

 

 

Totel es una palabra japonesa que significa más o menos algo que empieza. Es como un rayo de luz que entra en los bosques por la mañana.

 

 

Tu dulce preferido de tu infancia…

 

Sin duda alguna, los rollos de vino que hacía mi madre. Eran geniales y nunca los podré olvidar.

 

 

Tuvo que ver algo lo de la revolución de la alta cocina francesa y española para decantarte por ese tipo de pasteleria tambien de vanguardia?

 

 

Yo creo que lo que me ocurrió a mi es que me crié y me eduqué en Francia. En esa cultura, esa rigidez y ese sistema de trabajo tan profesional. Allí adquirí las técnicas y la disciplina  profesional y luego la apliqué un poco en línea con la vanguardia que se estaba creando en esos momentos en España. Indudablemente me ha influido y mucho.

 

 

En la alta cocina se habla mucho ultimamente de una cocina de productos locales de máxima calidad al estilo vanguardista. ¿Haces algo parecido tambien?

 

 

Si, más o menos. Piensa que en nuestras recetas jamás ha habido un colorante o un conservante. Siempre hemos optado por las mejores materias primas como las almendras marconas. La alta cocina y la alta pastelería para nada está reñida con los productos de calidad sino al contrario, tiene que ser con productos de primerísima calidad.

 

 

En estos momentos está sucediendo una especie de involución en la que además de la estética se está intentando volver a recordar esos sabores de nuestra infancia.

 

Sin duda, no estarías en la punta de la lanza si no tuvieras por detrás cientos de horas de I+D. ¿No crees que quizá nos falta mucho de eso en España?, ¿Se te ocurre alguna solución?

 

 

Lo que tenemos que tener muy claro es que sin unas buenas bases profesionales no podemos acceder a esos altos niveles y por supuesto que el I+D es fundamental para ello. Hay que seguir avanzando y descubriendo nuevas técnicas para ponerlas al servicio de los trabajos que estamos haciendo.

 

 

Nosotros por ejemplo tenemos máquinas que cortan por agua los pasteles. Esto puede llevar a que se nos trate de industriales. Yo digo que para nada. Somos artesanos mecanizados.

 

Ese sistema de corte por agua se utiliza en el mármol. Nosotros la hemos llevado a la pastelería. Eso es consecuencia sin duda alguna del I+D.

 

 

En España sí nos falta pero yo creo que estamos en un camino interesante. Lo que ocurre es que no podemos creer que porque ahora somos la vanguardia del mundo debemos empezar a dormirnos. Francia lo fue y no te quepa la menor duda de que volverá a serlo.

 

 

Por cierto, Arzak sigue conservando la merluza en salsa verde, el marmitako de bonito y algún clásico más en su menús. ¿En tu caso también sigues conservando alguno de los grandes clásicos?

 

Si claro. Que duda cabe que algún pastel como el ópera o la capuchina los seguimos conservando. Lo que ocurre es que los hemos modificado a través del tiempo. Por ejemplo una capuchina que antes llevaba 300 gramos de azúcar ahora lleva sólo 60. Antes se cocía en un horno un tanto arcaico y ahora se hace en un horno con vapor lo que la convierte en mucho más ligera. Es exactamente lo mismo pero más aligerada, más puesta al día.

 

 

Vuestra siguiente creación a lanzar…

 

 

Se presentará en el siguiente congreso de gastronomía de San Sebastián. Es una ostra de plata con espuma de mar. Lleva un chocolate muy delicado y muy fino. La ostra a simple vista no se sabe si es real o no. Cuando la vemos en el plato la estética, la cromática y luego el sabor, pues la verdad es que estamos muy contentos con esta nueva creación.

 

 

¿Como se lleva eso de dirigir una empresa de tales dimensiones al tiempo que piensas en como seguir evolucionando en tus creaciones?

 

 

En eso es fundamental tener buenos equipos. Yo creo en el individuo como creación y como creador. Pero también creo en los equipos. Mañana me marcho para EEUU a dar unas conferencias en Cheef STAR, para la semana a Escocia y así a muchos otros sitios más.

 

 

Si no hubiera un buen equipo detrás yo no podría ir a tantos lugares. Mis hijos Jacob o David, los encargados como Marcus o como Óscar son cada uno en sus secciones los responsables de que todo funcione a la perfección. Cuando se plantea una nueva creación son ellos los que van haciendo un seguimiento muy de cerca para ver mejoras o posibles cambios para seguir evolucionando.

 

 

¿Que han supuesto tus hijos Jacob y David al integrarlos en tu proyecto?

 

 

Suponen la continuidad del proyecto. A mi edad con 58 años a veces si no viera esa continuidad me plantearía mucho para que estoy haciendo esto. A mi ellos me dan las fuerzas para seguir trabajando día a día porque sé también que mis hijos tienen la misma pasión que yo en la profesión.

 

 

Has experimentado con el uso de la marihuana en alguno de tus recetas con chocolate. ¿Que le aporta? ¿Ha habido controversia por ello?

 

 

Controversia ha habido muchísima por el gran desconocimiento. A un periodista todo lo que le suene a marihuana o algo parecido pues ahí ya hay una noticia y eso escandaliza. Yo siempre digo que la noticia no es que un perro muerda a un hombre sino que un hombre muerda a un perro.

 

 

Hay varios tipos de marihuana. La que se fuma y la que aporta solamente aromas y que no sirve para nada más. Pero además de aromatizar chocolates con marihuana también se hacía con pétalos de rosa, con tomillo, con romero…

 

 

Jamás en mi vida he consumido ni he promocionada ninguna droga. A mi me llega con un buen champán y con un buen vino si eso se puede considerar una droga. Risas.

 

 

¿Que te parece hosteleo?

 

 

Yo creo que era muy necesario y mucho más en los tiempos que corren que como sabemos no están siendo nada fáciles.

 

 

La hostelería ha sido un sector que siempre a demandado mucha mano de obra y ésta siempre ha sido escasa.

 

 

Yo a hosteleo le auguro un gran éxito y por lo menos así lo deseo. Hay mucha gente que a través de este portal puede encontrar un empleo o incluso hacer un stage con muchos grandes profesionales que hay en nuestro país.

 

 

Lo de internet es imparable. Nostros ya hace años que lo usamos para la venta y creemos que esto aún acaba de empezar.

 

 

 

 

Esta entrada fue publicada el Martes, 22 de Septiembre de 2009 bajo la categoria Entrevistas.