Foto de Bainet

Sin duda, uno de los grandes exponentes de la cocina española. De sobra conocido en España y fuera de nuestras fronteras.

En la década de los 60 ya se situó como un creador de tendencia. En los 70 la colección de premios y reconocimientos era ya muy extensa.

A finales de los 90 le llegaría la tan preciada Tercera Estrella Michelín.

La hostelería siempre ha estado muy ligada a su familia. Sus abuelos tenían una taberna y casa de comidas. Juan Mari fue desde pequeño inculcado en el sector.

En televisión, en libros, en su restaurante, en forums gastronómicos… Arzak está por todos lados.

En esta entrevista vamos a intentar que nos muestre su lado más personal, como no, ligado también a la cocina.

Muchas gracias Juan Mari por concedernos esta entrevista. He oído que empezaste los estudios de aparejador pero luego decidiste cambiarte para los de gastronomía. ¿ A que se debió el cambio?

Hice bachiller, luego hice un año de aparejadores pero como vi que no era lo mío, pues pasé a la Escuela de Hostelería en la Casa de Campo de Madrid  y la verdad es que acerté. Estuve tres años.

¿Te podríamos considerar el pionero de la nueva cocina española allá por los mediados del 70 o estamos equivocados?

Bueno, realmente empezamos Pedro Subijana y yo. Allá por el 74 los dos empezamos con la nueva cocina vasca. Pero bueno, antes también hacíamos nuestros pinitos por libre. Yo empecé a hacerlos hacia el año 70.

Pedro y yo empezamos a pensarlo y luego fuimos integrando a más. Estaban también Karlos Arguiñano y algunos otros.

Esto se empieza a hacer de verdad con la nueva cocina vasca integrada por 12 cocineros locales.

En infinidad de ocasiones te hemos visto en la televisión, pero sobre todo con Karlos Arguiñano. ¿Desde cuando se remonta vuestra amistad?

Pues desde el año 73 o 74. Somos íntimos amigos. Fíjate que soy el padrino de su hija. Tiene 5 hijos y una hija.

Nos conocimos por temas de cocina. Cuando empezamos la nueva cocina vasca era el más sensible de todos. Cuando voy a comer a casa con él, sigue siendo como cuando nos conocimos. Es pura sensibilidad. A mí me tiene impresionado.

¿Y la parte más humana de Juan Mari? ¿De que gestos de gratitud te sientes más orgulloso?¿Qué cosas te gustaría hacer en un futuro en este sentido?

Arzak, el restaurante, lo dirijo yo con mi hija Elena. Tenemos un equipo de toda la vida que lo han dado todo por él, sin los cuales no seríamos nada. Estoy muy contento de la gente que me rodea.

Como gestos humanitarios apoyo económicamente a una monja, un cura y un misionero que están en Etiopía. (más…)