Hosteleo cuenta ya con entrevistas de algunos de los más influyentes cocineros de nuestro país. Creemos que Andoni Luis de ninguna manera debería faltar.

Entre otros trabajó codo con codo con cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá o Martín Berasategui.

Desde el 98 gerenta el Mugaritz, en Guipúzcoa. Con 2 estrellas Michelín, 3 soles Campsa y el reconocimiento constante de la prensa especializada internacional, su restaurante aparece siempre en la lista de los mejores del mundo.

En el 2002, Andoni es merecedor del Premio Nacional de Gastronomía.

Es además autor y coautor de diferentes libros y publicaciones especializadas. Alguna de sus obras fue premiada al más alto nivel a escala mundial.

De pequeños muchos queríamos ser médicos, astronautas o pilotos de avión. Lo tuyo de cocinero, ¿también fue un sueño o surgió de casualidad?

Lo mío surgió de casualidad. Con 14 años estoy terminando la EGB y en ese momento aparece un inspector de educación para ayudar con nuestra orientación de cara al futuro académico. A los mejores de clase y a los del medio les aconsejaba ir a la universidad, luego de hacer BUP y COU. A los de abajo, entre los cuales estaba yo pues nos decía que hiciéramos una F.P. Que ni nos molestaramos en ir a por una carrera.

El problema es que yo en ese momento no tenía vocación de nada. En mi familia había mecánicos pero no era lo mío, había músicos pero tampoco era lo mío. Me encontré con una situación un poco dramática en ese aspecto. Fue para mi una pequeña crisis.

Me hubiera encantado oir de alguna parte de que lo importante es estudiar pero que luego cada uno puede cambiar. Tú puedes ser broker de bolsa y mañana montarte un rebaño de ovejas. La vida es muy amplia y llena de posiblidades.

Caí en la cocina pues un poco de casualidad. No sabía que hacer y me metieron en la escuela de cocina. Hice una FP de cocina y fijate si era mal estudiante que hasta repetí un año y me llevó 6 terminarla.

Luego empezaron a caer en mis manos revistas de cocina que fueron las que realmente terminaron de engancharme. Veía cocineros como Michel Bras o Pierre Gaignier y pude comprobar que aquellas personas no cocinaban sino que aquellas personas cocinando generaban una proyección de si mismos. Para mi tenían un punto de glamuroso y también de perdedores. No sé porqué siempre se me ha metido en la cabeza de que tienen ese punto de perdedor porque para conseguir un sueño tienen que abandonar o dejar muchas cosas.

Después de haber trabajado con los más importantes cocineros de nuestro país, te decidiste a volar en solitario.¿Cual fue el motivo?

Fue una suma de casualidades. Yo cuando estuve en El Bulli era muy feliz(años 93 y 94). Yo me hubiese quedado en El Bulli toda mi vida. Trabajaba mucho, muchísimo, como nunca había trabajado, con un grado de exigencia y responsabilidad infinito porque en ese momento los recursos eran limitados, incluidos los humanos.

Lo que pasa es que a mi me tiraba mi tierra, mis padres ya iban mayores, y quería pasar los últimos años de su vida con ellos. Tenía morriña, como decís vosotros los gallegos.

Dejé el sitio de mis sueños y me encontré que Martín Berasategui me dio trabajo. Yo me hubiese quedado feliz también trabajando para él pero es que el otro jefe de cocina con el que yo trabajaba en Martín me animó a que montaramos algo los dos. Entonces en ese momento Martín nos recomendó que hicieramos una sociedad con el y así lo hicimos. A el le iban ofreciendo proyectos y nosotros los íbamos cogiendo. Entre ellos Mugaritz, que ya tiene 11 años.

Ahora en el Mugaritz somos 2 socios. Desde el año pasado ya no somos socios con Martin Berasaegui, pero bueno, son etapas y fue algo maravilloso. (más…)