Os propongo hoy una entrevista a un gran maestro. Le damos una buena harina, una jarra de agua cristalina del manantial, una pizca de sal y un poco de levadura. La porción de masa madre ya nos la aporta Xavier. Y voilà, después de una larga espera empezamos a oler algo que nos lleva a nuestra infancia.

Es esa bolla de pan, de corteza dura con varias tonalidades, de miga húmeda y esponjosa. Ese preciado tesoro sigue con nosotros. Disfrutémoslo.

Nacido en Barcelona. Xavier Barriga es uno de los maestros panaderos más reconocidos de España. Perteneciente ya a la cuarta generación de una familia de panaderos.

Es director y gerente de ATECPAN, una de las asesoras técnicas en pan con más renombre.

Colabora como asesor técnico con grandes multinacionales de maquinaria especializada en el sector.

En 2003 publica uno de los libros culmen de la panadería ( “Panadería artesana: tecnología y producción” ) y está ya a vueltas con otro.

Gerenta también la panadería artesana Turris, en Barcelona.

Mis padres siempre comieron pan artesano, de ese que duraba 4 días. Ahora a mí me cuesta encontrar una panadería que siga teniéndolo ¿El mundo al revés?

Yo diría el mundo al revés no, el mundo muy deprisa porque a lo que tiende la panadería actual es en grandes líneas a ir muy deprisa. Entonces si el pan lo fermentamos muy deprisa ese pan no dura, no tiene conservación, no tiene sabor, la miga se reseca y se desprende de la corteza.

Antes el factor tiempo se tenía muy en cuenta, en cambio hoy en día cada vez se va reduciendo más y más. Yo recuerdo a mi padre amasar el pan, ir a cenar tranquilamente, darse una cabezada y a las 2 de la madrugada bajar a empezar a formar el pan. Ese pan llevaba un tiempo de reposo muy importante.

 
Su consumo también ha decrecido y sigue en descenso. Se nos lanzan mensajes de diferentes fuentes contándonos que el pan engorda. ¿Qué tiene eso de cierto?

El pan engorda como hidrato de carbono que es. Muchos médicos en su día hicieron campaña denostando el pan y eliminándolo de muchas dietas.

Desde hace ya algunos años se han dado cuenta de que el pan es una importantísima fuente de hidratos de carbono de absorción lenta, exenta totalmente de grasas y están volviendo a recomendarlo en cualquier tipo de dieta pero en cantidades moderadas.

Como panadero no puedo decir que el pan no engorda, igual que engordan las patatas, los espaguetis y prácticamente todo lo que comemos.

¿Cuales son las claves para conseguir ese pan artesano con el que deleitas a tus clientes en la Turris?

Yo diría que las claves son por un lado pasión, ganas de hacer las cosas bien y ganas de hacer un buen pan.

En segundo lugar tendríamos el tiempo del cual hablábamos. La importancia de esos tiempos de reposo y de fermentación largos.

En tercer lugar está el aporte de masa madre. Una masa madre natural, sin adición de levadura, con casi 8 años de antigüedad. Es uno de los puntos claves para conseguir esas texturas y esos aromas. (más…)