Custodio Zamarra es el sumiller más reconocido de España.

 

Sus amplios conocimientos, unidos a su dilatada experiencia lo configuran como una de las figuras más influyentes en el mundo del vino.

 

Es coautor de 4 libros de sumillería.

 

2 veces Premio Nacional de Gastronomía.

 

Ex-presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres y Presidente Honorífico en la actualidad.

 

Desde el 73 trabaja en el prestigioso restaurante Zalacaín de Madrid.

 

A Robert Parker le gustan los vinos de corte moderno. A Paco Berciano un poco más clásicos.
Y a Custodio le gustan…

 

A mí me gustan los grandes vinos y lo que más me gusta son los vinos que tengan muchísima elegancia y generalmente este tipo de vinos suelen ser los más clásicos.

 

La globalización nos empieza a introducir el corcho de silicona y el tapón de rosca. ¿Que opinas de ello?

 

Pues bueno, a mí no me gusta absolutamente nada. Yo como soy clásico pues de alguna forma me gustan las cosas naturales.

 

Igual que no me gusta ver a una mujer con el pecho de silocona pues tampoco me gusta ver un vino con el corcho de silicona.

 

Desde muy antiguo se acepta que el blanco era para los pescados y el tinto para las carnes. Pero ahora con la alta cocina podemos encontrarnos platos que conjugan a pescados y carnes. ¿Es más complejo ahora encontrar maridajes?

 

Quizá sea mucho más complejo, lo que pasa es que el maridaje es también algo muy subjetivo y va mucho en función de los gustos particulares.

 

Además del vino en sí, ¿En que grado valoras también su presentación y el vino que hay detrás?

 

Hombre, por supuesto que lo que más valoro es el contenido pero también si el continente es bonito pues ayuda mucho.

 

Con tanto trato que tienes a diario con el vino, los distribuidores, enólogos, etc. Si te dieran a elegir unas vacaciones en el Caribe o una buena propuesta de enoturismo. ¿Cuál eligirías?

 

Jaja, yo me iría al Caribe con un buen vino, un buen libro y una buena mujer, jaja.

 

Muchos sumilleres entre los que me incluyo, hablamos de ti como un ejemplo a seguir. ¿Cuales crees que fueron las claves de tu éxito?

 

Bueno, yo no soy el más indicado para decir las claves de mi éxito. Yo he seguido una trayectoria de humildad y amabilidad. Yo no sé si son esas las claves de mi éxito o no pero yo siempre le digo a la gente que esas claves son muy importantes.

 

A veces me veo en la difícil situación de saber cuánto se quiere gastar un cliente en el vino. Puedo saber que tipo de vino busca, de que zona, etc. Pero, ¿cuál es tu fórmula para saber cuanto está dispuesto a pagar?

 

Con pocas palabras uno debería darse cuenta de lo que quiere gastarse el cliente.

A mi por ejemplo, cuando me dicen que están celebrando algo muy importante pues ya sé que tengo que darle un buen vino y poquito más alto de precio.

Otras veces me dicen  por ejemplo que por la tarde trabajan y que quieren algo ligero pues ya con eso te están demandando un vino de un precio mucho más moderado.

 

En general el consumo de vino decrece año a año y la producción no deja de aumentar. ¿Es esto sostenible?, ¿Cuál puede ser la solución?

 

El consumo medio por persona y año en España está sobre los 18 litros. Yo estoy en 365 y no me he emborrachado en mi vida. Entonces lo que digo es que sean todos como yo y verás como sube rápidamente el consumo de vino.

 

Una vez oí de una tabernera que al acabar la jornada rellenaba los vinos de la R( Rioja, Ribera, Ribeira Sacra y Ribeiro) todos para una sóla botella. Igual no es muy ético pero ¿saldría algún coupage interesante no?

 

Jaja, seguro que salían unas salsas maravillosas, jaja.

 

¿Algo que te gustaría reivindicar en tu profesión?

 

Sólo una palabra, la pasión, la pasión por la profesión. Las cosas que se hacen con pasión al final salen mejor.

 

¿Qué te parece hosteleo y que futuro le auguras?

 

Todo lo que sea hacer un trabajo bien hecho para ayudar a la hostelería, pues siempre será una cosa muy buena.

Yo creo que este portal será un portal importante.

 

Esta entrada fue publicada el Miércoles, 13 de Mayo de 2009 bajo la categoria Entrevistas.