Ferrán Adriá es de las pocas personas en España que no necesitan presentación. ¿Quién no ha oído hablar de él?
Prensa, televisión, radio, internet y diferentes blogs no paran de hacernos llegar sus nuevas creaciones, sus exhibiciones, sus comentarios…
Es copropietario del resturante El Bulli(Girona). Galardonado con 3 estrellas Michelín. Más no hay. Reservar es casi imposible. Se dice que la mayoría de la clientela ya tiene reservado de un año para otro.
Considerado por muchos el mejor cocinero del mundo y de la mano y en lo más alto tambien su restaurante.
Empezó de pinche en El Bulli. En poco tiempo llegó a jefe de cocina y de ahí a ser uno de los actuales jefes.
Esferificaciones, deconstrucciones, los sifones, el empleo del nitrógeno líquido. Todo ello se lo debemos al gran maestro.
Hola Ferrán. Soy un gran amante de la simplicidad. Pienso que si algo no puede explicarse de forma muy sencilla y para todo el mundo es que realmente aún no estamos en condiciones de explicarlo. ¿No crees que a veces esos nombres de los platos que empiezan pero que parece que no acaban pueden hacerse difíciles de asimilar?
Es difícil el poder expresar en pocas palabras lo que se quiere transmitir en un plato. En elBulli hay platos que tienen nombres muy largos que describen bien el plato “perrechicos crudos/salteados con flor de saúco y espuma de yogur y pino con olor a bosque”, ” virutas de panceta ibérica virtual con trufa de verano, aire de melón y maltomigas de aceite de avellana”.
En otros solo aparecen los ingredientes principales “coco, choco, curry”.
Otros con nombres de platos conocidos “pollo al curry” o de elementos “el mar”, ” la roca”, ” las semillas”.
Y en otros el nombre inventado “limquatonic”, ” coco-LYO”, ” choco-air”, airbaguette”.
En términos de rentabilidad y de forma general ¿Se puede uno forrar con un restaurante de alta cocina? Te lo digo porque las cadenas de restauración más grandes del mundo son las relacionadas con la comida rápida y de más baja calidad y que yo sepa el alta cocina no es algo tan fácil de clonar.
Resulta imposible para la mayoría de los restaurantes europeos autofinanciarse únicamente con el restaurante, y esta situación se agrava cada año.
En primer lugar por el tema de los productos, el del personal, con unos costes cada vez más elevados; los gastos generales, impuestos, etc. con lo cuál el modelo es prácticamente inviable. Hoy en día, es muy difícil que una persona quiera montar un restaurante de alta cocina nuevo.
Hay otro problema, el de la enorme presión mediática. Hay cocineros jóvenes fantásticos, a los que de repente parece que se les exija que creen, que creen, que produzcan, que evolucionen, lo cual es muy duro, y a veces a un chaval joven le cuesta mantener el equilibrio.
Sabemos que en la cocina no paras de crear y de innovar, pero ¿Cómo es el Ferrán una vez ha salido del Taller?
Una persona normal, que le gusta viajar, el fútbol, ir al teatro, la música y que le encanta el trabajo que tiene.
¿Qué creaciones os mantienen ocupados en estos momentos?
Ahora se están investigando técnicas y conceptos que luego una vez ya en elBulli se adaptarán en platos del menú.
Este año hemos cambiado al temporada por lo que podremos utilizar productos que hasta ahora no podíamos.
Una tortilla en copa, caviar de melón, caipirinha de cuchara, aire. Con todo eso,¿Es normal que te llamen el alquimista de la cocina no?
Intentamos sorprender a nuestros clientes en cada bocado que se llevan a la boca, para ello se utilizan los diferentes campos que intervienen en la comida; los sentidos, el producto, la técnica, el concepto, el servicio…
“Una buena sardina es mejor que una mala langosta”. Eso ha salido de tu boca. Estoy completamente de acuerdo. En Galicia tenemos ambas de la máxima calidad. ¿Podrían casar en un mismo plato?
No combinan mucho, pero podría probarse.
En los últimos 10 años la cocina es uno de los campos que más ha prosperado. ¿Crees que las escuelas de hostelería han avanzado al unísono o puede que se hallan quedado algo atrás?
Creo que están haciendo una gran tarea, pero a la vez hay que aprovechar el momento que atraviesa nuestra cocina a nivel mundial y con la ayuda de la administración dar un empujón a todo lo relacionado con la educación alimentaria no sólo en las escuelas especializadas sino en las escuelas de primaria y secundaria.
Si un día se te estropeara la cocina de tu casa, ¿Que harías? ¿Al restaurante o tirarías de tu imaginación después de abrir la nevera?
Primero tiraría de imaginación y sino me acaba de convencer de lo que dispongo iría a un restaurante.
Paco Roncero, José Andrés, Sergi Arola, Grant Achatz y una interminable lista de discípulos. Y los que están por salir. El Bulli en mini dosis repartido en otros lugares del planeta. ¿Tienes algún favorito o les quieres a todos igual?
A todos por igual, es un orgullo que la gente que pasa y ha pasado por elBulli luego tenga su reconocimiento particular.
¿Algo que te gustaría reivindicar en favor de la cocina?
Simplemente que se valore por lo que es.
¿Que te parece hosteleo y que futuro le auguras?
Me parece muy acertado, nosotros en la web de elBulli disponemos también de una bolsa de trabajo dónde se pueden dejar los curriculums para las diferentes áreas tanto del restaurante como del hotel.
[...] 58 años sería en la pastelería lo que suponen por ejemplo en la cocina Adriá o Arzak. Inició su formación en Francia por casualidad y en España, su tierra, crea con total [...]
Soy Maitre y Sumiller ; llevo en ésta profesíon más de 17 años( tengo 35). Está muy bien y sabemos que todos los elogios se lo llevan éstos grandes cocineros, pero detrás de ellos y delante al público estamos todas aquellas personas que tenemos que saber vender sus “platos estrellas”.De nosotros nadie se acuerda y somos lo primero y lo ùltimo que ven nuestros clientes, independientemente que les haya gustado o no los “platos estrellas”.
Sinceramente solo pido un poco de reconocimiento a nuestra labor y a nuestro saber estar.
Gracias
Estoy muy de acuerdo contigo y con tus razonamientos. Cuando entrevisté a Andoni Luis Adúriz también le preguntaba sobre que podíamos hacer los profesionales de sala para lograr un mayor reconocimiento en general. Andoni me respondió ¿que hacéis para conseguirlo?. Su pregunta viene a decirnos que no sólo vale con trabajar y trabajar en la sala y mejorar día a día, sino que si eso no trasciende a los medios de comunicación pues todo seguirá en esa especie de anonimato. No hay que olvidar, que como nos dice tambien en la entrevista Paco Torreblanca que la noticia no es que un perro muerda a un hombre sino al revés.
Gracias por tu comentario.
Manuel Barrientos
Fundador y CEO de hosteleo.com
Supongo que el reconocimiento es para las estrellas como Adriá, aunque creo que es mérito de toda una vida de aprendizaje y de todas aquellas personas que han sido vitales en su formación que, por cierto, parece que fueron los militares con quien hizo la mili, él mismo lo dice aquí http://www.youtube.com/watch?v=BgnkN-4ZRjM
[...] de información sobre Santi he descubierto en Youtube un video de la TV3 de septiembre del 2007. Adriá y Santamaría en acción. Os dejo aquí un enlace en el que podréis [...]
solo agradecimiento al maestro FERRAN por el revulsivo que supuso su visita y amistad con MIGUEL , le dio el impulso necesario , para que diese el salto a la aventura de establecerse, mi mas sentido agradecimiento y gratitud de por vida. (antonio , padre de miguel)
hola el motivo de mi saludo es que encuentro que el chef ferran adria es un gran profesional ya que el empezó de pinche. por lo cual lo hace un gran maestro de la gastronomia por lo cual yo tambien quisiera llegar a demostrar todo lo que soy como maestro de cocina . Amo lo que hago en la gastronomia de chile y me gustaria conocerlo atte mario lleufo de chile
Creo que esta entrevista esta copiada de aqui:
http://www.cashrecord.com/documentos/seleccioncash8.pdf
Cuando se cogen reportajes, noticias o entrevistas como este caso de otoas fuentes creo que lo correcto sería citarlas, ya que en una sección llamada “Nuestras Entrevistas” se corre el riesgo de que los usuarios piensen que se les intenta engañar.
Pedro nos comenta que cree que nuestra entrevista a Ferrán Adriá está copiada de otro lugar.
Y bien, eso es totalmente falso. Es una entrevista original hecha por nosotros.
Os invito a todos vosotros a comparar las dos entrevistas para comprobar que no tienen absolutamente nada que ver, excepto que es el mismo entrevistado.
Esperamos aclarar así el asunto. Hemos querido publicar su comentario igualmente para que se vea que ante posibles ataques contra nosotros, aún sin razón como se puede comprobar, pues le damos luz igualmente.
Un saludo.
Es imprescionante la simplicidad con que argumenta algo tan dificil , es poesia la mesa , seria yo uno de tantos , poder , ser una letra en su cocina , es un sueño , soy cocinero argentino y tengo ese sueño , de aprender y trabajar , con alguien que sabe pintar el sabor en una mesa .
ola ferran soc cambre del restaurant Hostal maria verdolet de sant Hilari de sacalm magradaria com puge coneche mes als vins i cavas de la nostra terra si em pudriea ayudarme com amic queets de jaume cano
hola ferran me alegro por que he trabajado con una amiga suya y e aprendido mucho y se llama restaurante marquesita.recuerdosde ella.