Foto de Paola Marcon, Bibiana Lattuca y Rosana Pita
Koldo Royo es uno de los mejores cocineros que ha dado nuestro país.
Nacido en San Sebastián. Cuando aún no se veía bien por encima de la barra, Koldo ya estaba ahí. En el bar de su padre para lo que hiciera falta.
Años más tarde se fue adentrando en la cocina de vanguardia. Con cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Monisieur Dark o Luis Irizar completó su formación.
Luego, allá por el 89 abriría su prestigioso restaurante en Palma de Mallorca, el Koldo Royo. Miembros de la casa Real y un cúmulo de famosos han pasado por su restaurante. En las navidades del 2008 decide cerrar y darle un descanso a tantos años de ajetreo.
Sabemos que nuevas ideas rondan por su cabeza, de seguro que no nos va a dejar indeferentes.
Arzak, M. Dark, o Irizar. ¿Que te han aportado personal y profesionalmente?
Hablamos de hace muchos años pero cada uno me aportó un concepto de ver la cocina diferente. De Arzak, que se puede decir que era el nuevo cocinero, el del siglo XXI, el hecho de cocinar mirando a la gente. Dark, la cocina profunda o la cocina del sabor. E Irizar, el cariño de la cocina y saber divulgar la profesión entre los cocineros.
De empleado se tiene el pensamiento algo más liberado pero con menos capacidad de obrar. De jefe pasa lo contrario. Hoy por hoy ¿Por cual te decantarías si fueses aquel chaval que ayudaba a tu padre?
Creo que siempre he mantenido la misma actitud, así que haría lo mismo que he hecho hasta ahora pero con los criterios de 2009. De todas formas pienso que lo que haces ahora es por el camino que recorriste ayer.
Sabemos que trabajaste en sala antes que de cocinero. ¿Que le falta a la sala para conseguir de una vez por todas llegar al status que le corresponde?
Yo creo que la sala en el fondo ha estado bien vista, lo que pasa es que hoy se ha abandonado un poco al desviarse la atención a la cocina, donde están los cocineros, que en el fondo son los que dan de comer. Los restaurantes más sencillos y buenos que funcionan durante largo tiempo es porque tiene una buena sala, simpática, alegre, como debe ser.
Y en la tele, ¿Cómo fueron tus comienzos?, ¿Alguna anécdota de esas que se puedan contar?
Los comienzos en la televisión son como los finales, de repente, sin muchas razones. Todo viene por casualidad, por una persona que te dice si te apetece hacer un programa y luego, por telegenia o verborrea, das resultado y así es cómo te vas quedando. En cualquier caso la tele es algo que está ahí pero de lo que peden vivir unas pocas personas. De anécdotas…, supongo que alguna habrá pero son tan tontas… Lo más importante es que he tenido una gran suerte de trabajar con gente muy agradable, desde el principio hasta el último programa que acabo de grabar para Canal Cocina.
La estrella Michelín ¿Un regalo con letra pequeña por detrás o un reconocimiento y a seguir tal cual?
Es algo bonito que te den la estrella Michelín. Pero también es una cargada losa que tiene su letra pequeña detrás, por eso hay que tomársela como lo que es, un reconocimiento anual. Y no olvidemos que tampoco significa que reconocimiento vaya unido con dinero… Hay que tener en cuenta que muchas buenas cocinas no tienen estrella Michelín.
Un niño con un 6 y un 4 hace su retrato. Pero veo muchos que con una patata y un huevo no saben que hacer. ¿Se están perdiendo las costumbres de ayudarle a los “papás” a cocinar?
Sí, hace tiempo que se perdió el cocinar en casa pero ahora volverá porque debido a la crisis la gente cocinará más en casa. Como tantas veces, hay que mirar lo bueno dentro de lo malo.
Tenemos aceite de oliva, tenemos jamón ibérico de bellota, tenemos los mejores vinos, pescados, carnes… ¿Se puede pedir más?
No, ya no podemos pedir más, encima los precios han bajado y se han puesto más asequibles. Ahora sólo falta que haya trabajo para que la gente pueda consumir.
¿Nos podrías adelantar los planes que rondan ahora por tu cabeza?
Estoy trabajando como siempre, sin dejar de cocinar y con Afuegolento.com que acaba de cumplir 12 años, publicando libros de cocina, haciendo asesorías…
¿Que te parece hosteleo y que futuro le auguras?
Me parece un buen producto dentro de la red y espero que tenga un futuro bueno y feliz.