Pedro Subijana es uno de los mejores cocineros de España. De esos que con el paso del tiempo se van afianzando. No es humo.
 
Es un ejemplo del sueño americano. Desde abajo y con humildad ha conseguido llegar a lo más alto.
 
Actual presidente de Eurotoques Internacional.
 
Nacido en San Sebastián. Regenta el prestigioso restaurante Akelarre, el cual cuenta con 3 estrellas Michelín. Es el máximo reconocimiento de la gastronomía que otorga esta guía.
 
En televisión lleva ya más de 1400 programas de cocina. Numerosas publicaciones y libros. Es sin duda alguna uno de nuestros mejores embajadores de nuestra gastronomía cuando sale fuera de nuestras fronteras.
 
 
 
Además de cocinar a diario lo último de lo último, para estar en la vanguardia la mente no puede parar de romper con lo establecido minuto tras minuto. ¿Es así?

 

 Pues sí. Nosotros hemos tenido y tenemos un lema que es que “podemos estar contentos pero nunca satisfechos”. Siempre pensamos que se pueden hacer otras cosas  y mejor y además somos muy autocríticos. Una vez hecho algo todavía le seguimos dando vueltas. 

 

¿En que desarrollos estáis ahora trabajando?¿Alguna novedad en primicia?

 

 Nosotros estamos trabajando siempre en el desarrollo de nuevos platos y de nuevas técnicas. Investigamos mucho en torno a todas esas técnicas y sobre todo en los últimos tiempos de la mano de un instituto importantísimo y con una infraestructura fantástica que es AZTI, el cual  nos presta el acompañamiento y la ayuda para investigar en el mundo de la física, la química, en el mundo del mar, etc.
 
 
 Para los más jóvenes. Aquellos que sueñan con gente como tú.¿Cómo fueron tus inicios? ¿Cuáles fueron las claves de tu éxito?

 

Yo estaba estudiando bachiller. Iba a estudiar medicina que era lo que estaba establecido en ese momento y lo cual me gustaba.
Pertenecía a una cuadrilla de boy scouts y queriendo hacer algo por los demás, fundamos el primer equipo de socorrismo en las playas junto con una gente del parque de bomberos de San Sebastián. Teníamos muchas horas en las que hablar y compartir. En una de esas charlas alguien dijo que existía una escuela de hostelería en Madrid y no me lo pensé dos veces. Hice el examen previo de ingreso, entré y a partir de entonces saqué los mejores resultados académicos de mi vida tanto en  esa escuela como luego en la escuela Euromar en Zarautz donde una vez terminado me quedé de profesor.
 
 
 Por cierto, me encanta esa reflexión que haces en la web de tu restaurante. Esa que dice ” Hay un momento mágico…   … cierro la puerta y me voy a mi casa”. ¿No te gustaría tener tu casa con unas vistas como las que tiene tu restaurante?

 

 Hombre pues claro que sí, incluso tuve en cierto momento de mi vida el proyecto para hacer una casa aquí en Igueldo pero mi mujer no quiso por nada del mundo porque teníamos los niños pequeños y sería un lío llevarlos y traerlos al colegio y al final no fue posible.

Pero bueno, me conformo con las vistas que tengo en el restaurante. Yo en realidad estoy más horas en el restuarante que en mi casa.
 
 
 ¿La crisis afecta también a la alta cocina? ¿En que grado?

 

 Claro que afecta a la alta cocina. Yo creo que nadie se libra de la crisis. Puede haber algún pequeño sector que saque buen partido de la crisis pero en todo lo demás se está notando en un grado bastante fuerte en este 2009.

Hemos notado desde principios de 2009 un bajón grande. Hemos hecho nuestras pesquisas para controlar y para conseguir evitar gastos, para mantener todo el personal que tenemos cualificado y sin perder prestaciones. Pero bueno, de momento lo vamos llevando.
 
 
  Se habla mucho de la cocina de vanguardia pero ¿No crees que nos estamos olvidando de contar que suele ser también una cocina muy sana y equilibrada?

 

 Hay un montón de conceptos que no están bien claros y que la prensa no termina de saber separarlos y aclararlos. Cuando se habla de cocina de vanguardia  evidentemente de lo primero que se habla porque es más implícito es de una cocina del mejor producto allá donde esté. Vamos buscando siempre lo mejor de lo mejor. Eso se da por supuesto y por eso no lo aclaramos ni lo defendemos especialmente.

Y claro que es sana y equilibrada. Pero la gente no viene a nuestro restaurante  a hacer una dieta o un adelgazamiento. Lo que trata es que aquello que le den, como es un día especial y es un día de festejo, sea lo mejor de lo mejor y de eso nos ocupamos. Que todo sepa y le atiendan maravillosamente. Que haya el máximo de cuidados, de mimos, de detalles.

Me gustaría aclarar que realmente no es importante para la salud lo que se hace un día sino lo que se hace todos los días.
 
 
 En el casino de Madrid, del cual es jefe de cocina Paco Roncero, han conseguido que una clientela de una media de edad superior a los 50 años se adentrara en este tipo de cocina en miniatura. ¿Notas que los clientes son cada vez más receptivos a experimentar nuevos sabores y sensaciones?

  Es evidente que la gente, en general, y ya no hablo de segmentos de más o de menos de 50 años, pues que ha demostrado mucha inclinación por la cocina, por saber de cocina, por ir a los buenos restuarantes, por comer cada vez mejor y por conocer las mejores boutiques donde comprar los mejores productos.

Por ello son más receptivos a experimentar todos estos nuevos sabores y sensaciones.
 
 
Te vemos en televisión, te leemos en diferentes libros, hemos probado muchos de tus platos, te hemos visto exponiendo tus creaciones en los más importantes congresos. ¿Hay que estar hecho de otra madera para resistir ese ritmo de trabajo?

 

 Bueno, de otra madera no, la madera que tenemos es la que tenemos y evidentemente resistimos esto y más.

Es verdad que hay mucha gente que empieza y que pone mucho interés y que luego se raja porque termina diciendo que esto es muy sacrificado, que es muy duro, que quieren vivir, que quieren calidad de vida. En definitiva que prefieren ocuparse en otro tipo de trabajo o en otro nivel dentro de este segmento buscando más un horario, los fines de semana libres y con un trabajo más metódico y menos estresante.

Pero como en todo, y yo no creo mucho en el tema de la vocación, y cada uno es de una manera o de otra. Si en lugar de terminar metiéndome en la cocina me hubiera metido en la medicina pues casi seguro que hubiera obtenido unos resultados similares a los que he conseguido dentro de la cocina. Yo creo que es una actitud ante la vida, una actitud ante el trabajo, el sacrificio que supone muchas veces hacer unas cosas y no otras. Y eso tiene que ver mucho también con el carácter de cada uno.
 
 
 Ah, el gin tonic en plato. Será una de vuestras creaciones estrella. ¿Me equivoco?

 

No, no. El gin tonic en plato es además una de las más antiguas y que todavía perduran en la carta. Nosotros vamos creando y haciendo nuevos platos y nuevos menús. Evidentemente para hacerle sitio quitamos otros. Algunas veces es un cierto error porque puede pasar que saquemos algún plato que tiene éxito y buena aceptación por otro nuevo que no llega  a tener el impacto del anterior.

El gin tonic en plato surgió como una innovación de hacer de una bebida un plato de postre refrescante, agradable y con sabores generalmente aceptados. Y lo seguimos manteniendo.
 
 
¿Qué te parece hosteleo y que futuro le auguras?

 

 Bien, me parece maravilloso si eso se hace bien. Es como todo.

Creo que falta tener un lugar donde podamos recurrir todos. De hecho yo conozco sistemas de estos en Francia, en Alemania y en otros países. Sin embargo en España no hay un punto de referencia. Hay muchas revistas hosteleras, muchas revistas de gastronomía…

Es verdad que para meterse en este terreno hay que saber muy bien lo que se hace y hay que saber llevarlo muy bien. Si lo hacéis bien será un sitio dónde yo iré constantemente a consultar. Me parece muy interesante y muy bueno que se haga y os deseo que lo hagáis tan bien tan bien que nos enganchemos todos.

Esta entrada fue publicada el Viernes, 8 de Mayo de 2009 bajo la categoria Entrevistas.