Xurxo Rivas es el Presidente de Gallaecia (Asociación de Sumilleres de Galicia).

 

Es también copropietario de Taberna O Secreto. Buscar en A Coruña donde tomar los mejores vinos tiene fácil elección. En su taberna hasta parece que un mismo vino sabe mejor. Será su ambiente, su hospitalidad…

 

El año pasado fue galardonado como “Mejor Formador en Vino de Champagne”. Certificado Nacional de España. Concurso Europeo “Ambassadeurs du Champagne”.

 

Campeón Gallego de Sumilleres durante los años 2006 y 2007.

 

También en 2007 resultó Campeón Zona Norte  en el “Premio Sumiller Rioja”.

 

En el 2006 se alzó como Campeón “Ganímedes” en el campeonato “Ganímedes” de Sumilleres.

 

Como amigo personal que es, pues que mejor que contar con él para estos primeros y apasionantes momentos de hosteleo.com

 

¿Cómo empezaste en el mundo del vino?

 

Se puede decir que fue un poco por casualidad. Siempre me he llevado muy bien con mi tío (y desde hace ya años socio) Pepe, a él le debo muchísimo de lo que he aprendido estos años, además de todo el cariño que le tengo a esta profesión. Un día, sin querer, pasé por la taberna que acababa de poner a funcionar por echarle un cable y, a partir de ahí baje otro día, y otro,… De aquella (1997), O’ Secreto ya estaba lleno de vino así que desde que entré en la hostelería estoy rodeado de botellas de esta maravillosa bebida… El momento cumbre de mi relación con el mundo del vino estos años ha sido unos años más tarde, haciendo el curso de sumilleres que el INEM realiza en Marbella. Las clases de grandes maestros y la capacidad de Paco del Castillo (director y docente principal del curso) me han enseñado mucho. Por eso, en estos años de experiencia, y aunque espero me quede muchísimo por aprender y que funcionar en el negocio, le estoy muy agradecido a Paco y, especialmente, a Pepón.

 

Llegar a lo más alto suponemos que te habrá costado un gran esfuerzo teórico, pero ¿y práctica? ¿Cuánto hay que catar para llegar a esas cotas?

 

Pues la verdad no llevo la cuenta, pero bastantes creo!!! Aunque tampoco llevo tantos años en esto, si me comparo con gente más experta, algunos se asustarían si dijese la cifra aproximada… sobre todo la guardia civil de tráfico!!! En una ocasión me hicieron esa misma pregunta y ya dije que espero sean menos de los que me quedan por probar…

Sin duda la teoría es muy importante, el saber el por qué de las cosas, pero eso no ocurre sólo en el mundo del vino. En nuestro caso, nos ayuda a saber los motivos por los que son diferentes entre sí los vinos, que factores influyen en su calidad y que aporta, o debe aportar, la variedad de uva con que se elabora, la región donde se cultiva, el suelo, el clima,… y un sinfín de motivos naturales y humanos que van a intervenir tanto en el parecido como en la diferencia de los vinos entre sí.

Pero es en la cata cuando realmente uno se da cuenta de las cosas, donde realmente aprendes (y puedes poner en práctica la teoría) y donde disfrutas. Y ya no sólo en la cata como ejercicio, sino tomando unos vinos con amigos, con compañeros, escuchando,… No tendría sentido conocer los porqués del vino si finalmente no ibas a disfrutar de una buena copa del mismo.

 

¿El sumiller nace o se hace?

 

Sin duda, yo diría que se hace. Con interés todo se consigue y, como he dicho antes, yo no me imaginaba hace diez años ni siquiera plantear mi vida ligada a la hostelería; y hoy creo que estoy en una profesión preciosa. Con cariño todo sale mejor y creo que más lejos se puede llegar, ya no me refiero al reconocimiento público sino del personal con uno mismo y de la satisfacción de estar haciendo las cosas bien y, a la vez, disfrutando con tu trabajo.

En mi relación concreta con la sumillería, como te comentaba antes, creo que le debo mucho al ejemplo de Paco del Castillo, por su ejemplo de esfuerzo, de conocimientos, por como me influyó en los momentos que pasamos juntos,… También el haber aprendido de otros tremendos maestros, entre los que quisiera destacar a Custodio Zamarra, a José Luis Hernáez Mañas (todo un fenómeno), a Pitu Roca, Luis Moya… Hay un montón de personas que me han influido y  de las que he aprendido todo lo que sé.

 

Como gallego y gran defensor de los vinos gallegos, ¿Cuáles  crees que son los factores que propician su reconocimiento mundial?

 

Huí, esta pregunta daría mucho que hablar, pero voy a ser muy concreto. Creo que la personalidad de nuestros vinos, ahí me quedaría, en la palabra personalidad. Algo que hoy en día se echa mucho de menos (especialmente en varios vinos españoles). Pero aquí (en Galicia) podemos presumir de unos terruños únicos, un clima fantástico para el cultivo de la vid, unas variedades de uva que no se encuentran en ninguna otra región,… Una serie de características que logran que nuestros vinos sean, cuando menos, diferentes.

Ahora sólo falta que los viticultores y elaboradores luchen por conseguir vinos de calidad, que cada día pasa más, y que la tierra dé el fruto esperado (que con cuidado se consigue).

 

Podemos decir que tenemos grandes vinos blancos, entre los mejores de España, y cada vez más logrados tintos (con base de Mencía y Sousón principalmente), que cuentan con cierto reconocimiento y demanda que, al fin y al cabo, es lo que cuenta.

 

Por cierto, si empezamos con un buen centollo da Costa da Morte, seguimos con un solomillo de ternera gallega con salsa de trufa y terminamos con una leche frita ¿Qué maridaje nos sugieres para tan espectacular menú?

 

Veo que tiras a dar… y que no quieres ponerlo fácil!!! Por supuesto, lo combinaría con vinos gallegos, pero ahora ¿cuáles? Eso ya sería más complicado. Para el centollo pondría un blanco, claro, y de primer nivel como el marisco. ¿un albariño?¿godello quizá? Y si es godello, ¿de Valdeorras?¿o mejor de Monterrei? No pondría un Ribeiro porque conociendo el menú lo pondría en el postre. Para el solomillo, ¿mencía de la Ribeira Sacra?¿o un tinto original de las Rías Baixas? Pues cualquiera de las combinaciones y más podían ser. Para el postre no habría duda, un Tostado del Ribeiro, ese vino naturalmente dulce con el que nos deleitan algunos (pocos de momento) de los bodegueros de la zona.

Comentarle a todos los que visiten tu página que desde Gallaecia se hace un concurso de vinos y orujos gallegos con denominación y pueden consultar los vinos premiados en nuestra página web. Se trata de la Distinciones Gallaecia, oficialmente reconocido por la Xunta de Galicia y por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino del Gobierno de España. Hay un gran trabajo y esfuerzo detrás del mismo…

 

¿Qué te parece hosteleo y qué futuro le auguras?

 

Me parece una gran idea, como empresario puedo decir que un gran problema que tenemos hoy en día es la búsqueda, y el encuentro, de personal. Así que espero que tanto los demandantes de empleo como los que buscan profesionales capacitados den aquí con el espacio adecuado para cubrir este vacío.

Como amigo le espero un gran futuro!! Y como profesional, por los motivos que te acabo de comentar, espero que lo tenga!!

 

Mucho ánimo que, creo, va a ser así.

 

¡¡SUERTE!! Un abrazo a todos,

Esta entrada fue publicada el Miércoles, 6 de Mayo de 2009 bajo la categoria Entrevistas.